Leche de cabra fermentada probiótica. Desarrollo y caracterización.

SALVA SUSANA; ALVAREZ SUSANA; RAMÓN ADRIANA; HOLGADO FERNANDO; GRACIELA FONT; NUÑEZ DE KAIRUZ, MARTHA

Buenos Aires, Argentina

Congreso; XI Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de los Alimentos. 2° Simposio Internacional de Nuevas Tecnologías; 2007

Asociación de Tecnólogos Argentinos

La leche de cabra (LC) tiene características particulares que la diferencian de la leche de vaca (LV) y le otorgan importantes ventajas nutricionales, especialmente para individuos en riesgo nutricional o con problemas de alergia. En trabajos anteriores demostramos, en ratones desnutridos por deficiencia proteica, que la adición de LC a una dieta de renutrición, es más efectiva que la LV en la recuperación de los parámetros biológicos alterados durante la desnutrición. Existen numerosas investigaciones que avalan los efectos inmunomoduladores de las bacterias lácticas (BL). De acuerdo a estos antecedentes, las ventajas nutricionales aportadas por la LC, unidas a las propiedades probióticas de las BL, constituyen un importante recurso, especialmente dirigido a la prevención y/o recuperación de la desnutrición. El objetivo de este trabajo fue desarrollar una leche de cabra fermentada, utilizando fermentos y probióticos lácticos funcionales, formulados con cepas de BL autóctonas. Teniendo en cuenta que los nichos caprinos del NOA contienen flora láctica adaptada a la materia prima, se seleccionaron algunas especies de interés tecnológico y se evaluaron sus propiedades sobre el sistema inmune. Se demostró que Lactobacillus casei CRL 1505, aislado de LC, es capaz de estimular la respuesta inmune innata y adaptativa y que su efecto es dosis dependiente. La LC cruda, provista por INTA-Leales, fue analizada en su composición de proteínas y grasas (EKOMILK), sometida a pasteurización alta (85ºC, 15 min) y fermentación durante 4 horas a 42 ºC. Se empleó como cultivo iniciador Streptococcus thermophilus CRL 806 y CRL 728, y como cultivo adjunto L. casei CRL 1505 en diferentes concentraciones según diseños factoriales aleatorizados y analizados por un método estadístico multivariado. Se realizaron estudios tecnológicos (cinética de acidificación, recuento total y diferencial de BL, producción de diacetilo-acetoína, proteólisis, sinéresis y textura) durante el proceso de elaboración y almacenamiento (4ºC, 15 días); análisis químicos del producto terminado, determinando el valor energético (calorías) y nutrientes (proteínas, grasas, cenizas totales, calcio, sodio y fósforo). Se calculó el porcentaje de la Dosis Diaria Recomendada (DDR); y se realizó el estudio sensorial del producto mediante pruebas de aceptabilidad y preferencia. La LC presenta una adecuada composición fisico-química. El proceso de fermentación indujo una disminución del pH de 6,7 a 5,2, alcanzando un recuento total de BL de 9,83±0,07 log UFC/ml y L. casei CRL 1505 de 6,21±0,01 log UFC/ml. El producto presentó buen flavor debido a la formación de diacetilo-acetoína durante la fermentación y se logró consistencia y textura adecuadas. Durante el almacenamiento el pH y la acidez  permanecieron sin variaciones significativas (p