INVESTIGADORES
ALVAREZ Gladis Susana
congresos y reuniones científicas
Título:
CARACTERIZACIÓN DE UNA LECHE DE CABRA FERMENTADA CON CULTIVOS PROBIÓTICOS. DOSIS DIARIA RECOMENDADA EN NIÑOS
Autor/es:
SALVA SUSANA; HOLGADO FERNANDO; NUÑEZ DE KAIRUZ, MARTHA; ALVAREZ SUSANA
Lugar:
Tafí del Valle, Tucumán, Argentina
Reunión:
Jornada; XXIV Jornadas Científicas de la Asociación Biología Tucumán; 2007
Institución organizadora:
Asociación Biología Tucumán
Resumen:
La leche de cabra (LC) tiene características particulares que la diferencian de la leche de vaca (LV) y le otorgan importantes ventajas nutricionales, especialmente para individuos en riesgo nutricional o con alergias. En trabajos previos demostramos, en ratones desnutridos por deficiencia proteica, que la adición de LC a una dieta de renutrición, es más efectiva que la LV en la recuperación de los parámetros biológicos alterados por la desnutrición. Además, demostramos que Lactobacillus casei CRL 1505, aislado de LC, estimula la respuesta inmune innata y adaptativa del sistema común de mucosas y que su efecto es dosis dependiente. Con la idea de desarrollar un alimento probiótico especialmente dirigido a la prevención y/o recuperación de la desnutrición, se formuló una LC fermentada probiótica, que reúne las ventajas nutricionales aportadas por la materia prima y las propiedades probióticas de L. casei CRL 1505. El objetivo de este trabajo fue evaluar las características físicas, composición química y microbiológica de la LC fermentada probiótica. Asimismo se propone estudiar el aporte nutricional de la misma, con la finalidad de calcular la dosis diaria recomendada para niños de 1 a 13 años de edad. La LC cruda, provista por INTA-Leales, fue sometida a pasteurización alta (85ºC, 15 min) y fermentación durante 4 horas a 42 ºC. Se empleó como cultivo iniciador, Streptococcus thermophilus CRL 806 y CRL 728, y como cultivo adjunto, L. casei CRL 1505. En el producto terminado y durante su almacenamiento (15 días-4ºC) se realizaron las siguientes determinaciones: 1) recuento total y diferencial de bacterias lácticas (BL), 2) producción de diacetilo-acetoína, 3) sinéresis, 4) proteólisis, 5) análisis químico (valor energético, proteínas, grasas, cenizas totales, humedad, calcio, sodio y fósforo), y 6) cálculo del porcentaje de la Dosis Diaria Recomendada (DDR) para niños de 1 a 13 años. La LC fermentada probiótica presenta un recuento total de BL de 9,83 ± 0,07 log UFC/ml y de L. casei CRL 1505 de 6,21 ± 0,01 log UFC/ml. El producto presentó buen flavor debido a la formación de diacetilo-acetoína durante la fermentación, ausencia de sinéresis y su consistencia y textura fueron adecuadas. Durante el almacenamiento el pH y la acidez permanecieron sin variaciones significativas (nivel de significación del 5%), se mantuvo constante la viabilidad del cultivo probiótico y las características reológicas del producto. Su composición química fue la siguiente: proteínas 3,89 g%, grasa 4,15 g%, humedad 79,93 g% y cenizas 0,91 g%. El contenido de micronutrientes fue: calcio 147, 05 mg%, sodio 145,89 mg% y fósforo 146,03 mg%. La ingesta de 200 ml de LC fermentada probiótica cubren la DDR de energía en niños de 1 a 13 años de edad, y de proteína, calcio y fósforo en niños de 1a 8 años, con una adecuada relación calcio:fósforo (1:0,7); mientras que cubre ampliamente los requerimientos de sodio de todos las edades. La LC fermentada que contiene L. casei CRL 1505, constituye un alimento estable durante su almacenamiento, lo que favorece su comercialización. Sus propiedades probióticas y su valor nutricional, hacen de ella un producto lácteo alternativo, dirigido especialmente a niños de 1 a 8 años de edad.