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Objetivo: Optimización de la concentración de nisina en masa base tapas de empanadas a los efectos de inhibir potencial presencia de Listeria. Materiales y Metodología: Bacteriocina. Se usó nisina (Nisaplin R free milk) 1000 UI/mg provista por DANISCO Argentina SA. La masa base tapas de empanadas fue realizada de acuerdo con los ingredientes y en la composición original que emplea la empresa Gancia Cepas Argentinas S.A. Cepa sensible utilizada. Para los desafíos se usó Listeria innocua 7 (CERELA). El crecimiento de esta cepa ha demostrado ser equivalente a L. monocytogenes (Castellano y col., Food Microbiology 21, 291-298, 2004). Se inoculó la cepa de Listeria para obtener una concentración inicial de 1 x 103 UFC/g. Los recuentos en la masa base fueron realizados usando medio PALCAM (Merck). Determinación del título. Se realizó mediante el método de well difusión assay modificado por Vignolo y col., Journal of Applied Bacteriology 75, 344-349, (1993). Temperaturas del ensayo. Se seleccionaron 8ºC y 16ºC, como temperaturas de descanso de la masa base y de amasado, respectivamente. Tiempo de muestreo: 0, 6, 10, 24, 30, 48 horas. RESULTADOS La cepa de L. innocua 7 se adaptó y creció en la masa base hasta una concentración final de 104 y 105 UFC/g a 8ºC y 16ºC a las 48 horas, respectivamente. Se ensayaron diferentes concentraciones de Nisaplinr en la masa base encontrándose que la concentración inhibitoria óptima es de 3000 UI/g, siendo la misma más efectiva a la temperatura más baja. RECOMENDACIONES PARA SU APLICACIÓN Recomendamos disolver la nisina (Nisaplinr) en una alícuota del agua necesaria para la preparación de la masa, diferente a la que se use para disolver los aditivos. Luego de la disolución se procederá a mezclar con los aditivos y los ingredientes sólidos. (Ej: para obtener la concentración inhibitoria se pesarán 30 gr de Nisaplinr para 10 Kg de masa base).

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