Obtención de oleogeles para aplicaciones alimenticias

GIACOMOZZI, ANABELLA; PALLA, CAMILA; MARÍA ELENA CARRÍN

CÓRDOBA

Conferencia; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2018

GOBIERNO CÓRDOBA - UNC

Obtención de oleogeles para aplicaciones alimenticiasGiacomozzi, A.(1,2), Palla, C. (1,2), Carrín, M.E. (1,2)(1)Departamento de Ingeniería Química (DIQ) - Universidad Nacional del Sur (UNS) (2)Planta Piloto de Ingeniería Química (PLAPIQUI, UNS-CONICET)Bahía Blanca ? Buenos Aires- Argentina. mcarrin@plapiqui.edu.arLas grasas son componentes fundamentales de los productos panificados, ya que brindan un aporte significativo a su sabor, color, textura y vida útil. Sin embargo, la mayoría de las grasas que se emplean actualmente contienen ácidos grasos saturados y trans, los cuales tienen numerosos efectos negativos sobre la salud humana cuando son consumidos en altas cantidades. Esta problemática ha impulsado la búsqueda de productos con características físicas y funcionales similares a las grasas existentes en el mercado, pero que presenten un perfil nutricional más saludable. En tal sentido, en la actualidad los oleogeles se presentan como una de las alternativas más atractivas. Un oleogel puede definirse como un material semisólido que se obtiene al atrapar aceite en una red de gel tridimensional y termorreversible. Esta red se forma por el autoensamblaje de moléculas (agentes estructurantes), que son añadidas en baja concentración al aceite. Es importante notar que las características físicas y estructurales de estos sistemas no sólo quedan definidas por la naturaleza del agente estructurante y del aceite, sino también por las condiciones térmicas y mecánicas establecidas durante su procesamiento. Estudios previos han establecido los principios que gobiernan la formación estructural de un oleogel, intentando relacionar las características micro y nanoestructurales con el comportamiento térmico y reológico. Sin embargo, existe poca información acerca de la relación entre las condiciones de preparación y las propiedades finales que presenta el oleogel. Por este motivo, el primer objetivo planteado en este trabajo es la formulación y caracterización de oleogeles obtenidos a partir de monoglicéridos saturados (como agentes estructurantes) y aceites vegetales, incluyendo el estudio detallado de la influencia de las condiciones de procesamiento sobre la estructura y el comportamiento de estos nuevos materiales. Para que el oleogel pueda ser incorporado en un alimento debe cumplir ciertos requerimientos: ser de grado alimenticio, económico, eficiente (esto es, ser capaz de estructurar lípidos a relativamente bajas concentraciones de agente estructurante) y debe exhibir propiedades fisicoquímicas similares al material graso que se intenta reemplazar. Debido a este último punto, resulta necesario estudiar los efectos de su incorporación a la matriz alimenticia, analizando las posibles interacciones que pueden ocurrir ya sea durante la elaboración y/o en el procesamiento posterior del alimento. Por esto, el segundo objetivo de este trabajo es estudiar la aplicación de oleogeles como materia grasa sustituta en un producto panificado modelo, como son las magdalenas. Palabras Clave: oleogeles, monoglicéridos saturados, sustituto de grasa, productos panificados.