Oleogeles formulados con mezclas de monoglicéridos y ácidos grasos saturados: en busca de efectos sinérgicos

RICHARDS, SHARON; GIACOMOZZI, ANABELLA; MARÍA ELENA CARRÍN; PALLA, CAMILA

Córdoba

Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología 2018; 2018

Gobierno de Córdoba-UNC

Oleogeles formulados con mezclas de monoglicéridos y ácidos grasos saturados: en busca de efectos sinérgicosRichards SE (1), Giacomozzi AS (1, 2), Carrín ME (1, 2), Palla CA (1, 2)(1)Departamento de Ingeniería Química (DIQ) - Universidad Nacional del Sur (UNS) (2)Planta Piloto de Ingeniería Química (PLAPIQUI, UNS-CONICET) mcarrin@plapiqui.edu.arLa estructuración de aceites se ha convertido en una temática de creciente interés en el campo científico y de la industria. La misma consiste en el autoensamblaje de moléculas que son añadidas en baja concentración al aceite, dando lugar a materiales semisólidos denominados oleogeles. Una amplia variedad de moléculas han demostrado capacidad estructurante, tal como ceras, monoglicéridos, ácidos grasos, alcoholes grasos, proteínas, lecitinas, ceramidas, e incluso algunos polímeros como etilcelulosa, etc. Un aspecto destacable es que las propiedades físicas de los oleogeles dependen tanto del tipo de molécula usada para estructurar, así como de los condiciones de procesamiento. La formulación de oleogeles con mezclas de estructurantes genera la posibilidad de diseñar materiales que podrían presentar propiedades mejoradas respecto al uso de sus componentes por separado y por ende, con diversas aplicaciones potenciales en la industria alimentaria, farmacéutica y cosmética, entre otras. El objetivo del presente trabajo fue preparar y caracterizar oleogeles obtenidos a partir de aceite de girasol alto oleico y monoglicéridos (MG) en combinación con ácidos grasos saturados (AGS), con el propósito de identificar sistemas que presenten efectos sinérgicos. Para ello se prepararon mezclas de diferente fracción en peso de MG:AGS (100:0, 75:25, 50:50, 25:75, 0:100) para una concentración total de estructurantes en el oleogel de 10% p/p. Las mezclas se calentaron a 80°C durante 30 minutos y posteriormente fueron enfriadas a 5 y 25°C, a fin de evaluar también el efecto de la temperatura empleada en la gelificación. Las propiedades de los materiales obtenidos se analizaron a través de ensayos reológicos, ensayos de textura TPA, capacidad de retención de aceite, calorimetría diferencial de barrido, microscopia óptica de luz polarizada, y espectroscopía de infrarrojo con transformada de Fourier (FTIR) para evaluar interacciones. Entre los resultados obtenidos se destaca que la capacidad de retención de aceite disminuyó con el agregado de AGS a la formulación, pero el módulo elástico se incrementó en forma aproximadamente lineal. Del análisis TPA se evidenció que a medida que la concentración de SFA aumentó, la dureza disminuyó desde un valor de 4,7 a 1,0 N y 1,9 a 0,9 N en los oleogeles obtenidos a 5 y 25°C, respectivamente. Sin embargo, la adhesividad y cohesividad mostraron otras tendencias dependiendo de la temperatura de gelificación. En oleogeles enfriados a 25°C, los mayores valores se obtuvieron para la mezcla 75:25. Por otro lado, todas las muestras presentaron interacciones dadas por enlaces puente hidrógeno, aumentando la concentración/intensidad de los mismos con la cantidad de MG presente en la formulación. Este resultado permitiría explicar por qué la capacidad de retención de aceite resultó mayor en oleogeles formulados empleando únicamente MG como estructurante.Palabras Clave: oleogeles, monoglicéridos, ácidos grasos, propiedades fisicoquímicas.