Relación entre punto de fusión y composición química en productos de interesterificación

PACHECO, CONSUELO; CRAPISTE, GUILLERMO; CARRIN, MARIA ELENA

Rosario, Argentina

Conferencia; XIII Congreso Latinoamericano de Grasas y Aceites; 2009

ASAGA LA-AOCS

Se llevó a cabo un análisis de la composición en triglicéridos, el contenido de mono- y diglicéridos y el punto de fusión de muestras grasas obtenidas por interesterificación enzimática, con el objetivo de establecer una relación entre dicha propiedad física y los constituyentes mayoritarios de las muestras. Las muestras se obtuvieron teniendo en cuenta los siguientes factores: concentración de enzima, tipo de enzima inmovilizada, tiempo de reacción, relación de sustratos, temperatura, nivel de agitación y contenido de humedad. Fijando todos los factores, exceptuando tiempo y relación de sustratos, en determinados niveles, se llevaron a cabo dos análisis: para las condiciones en las cuales se obtenía el máximo global de punto de fusión y para el mínimo global. Se encontró que los triglicéridos trisaturados y disaturados aumentan el punto de fusión, mientras que los diinsaturados y triinsaturados, así como también los mono- y diglicéridos generan una disminución en el mismo.