Interesterificación enzimática de aceite de soja:

PACHECO, CONSUELO; CRAPISTE, GUILLERMO; CARRIN, MARIA ELENA

Córdoba, Argentina

Congreso; III Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2009

Ministerio de Ciencia y Tecnología de la Provincia de Córdoba

            Mediante la interesterificación enzimática de un aceite y una grasa es posible obtener lípidos estructurados con propiedades físicas intermedias entre las de ambos sustratos. Una lipasa realiza la hidrólisis y reesterificación de los ácidos grasos de la mezcla de triglicéridos reaccionante, obteniendo finalmente una nueva mezcla de triglicéridos diferente a la inicial.             El objetivo del presente trabajo consiste en evaluar el efecto de ciertos parámetros de reacción sobre el desarrollo de la interesterificación enzimática entre aceite de soja refinado y este mismo con un avanzado grado de hidrogenación, en ausencia de solvente. Con este fin se evaluó el contenido de productos secundarios, tales como ácidos grasos libres, mono y diglicéridos; y la composición en triglicéridos de los productos de reacción. Este último análisis se realizó agrupando a los triglicéridos en cuatro categorías según el número de ácidos grasos saturados e insaturados constituyentes de los mismos.             Se realizó un planeamiento factorial fraccionario para evaluar los factores de interés en dos niveles. Éstos fueron: relación de sustratos (30:70 - 70:30 (w/w)), temperatura (65ºC - 75ºC), tipo de enzima (Lipozyme RM IM - Lipozyme TL IM), carga de enzima (5% - 10% (w/w sustratos)), tiempo de reacción (1 h – 24 h), contenido de humedad (sin agregado de tamices moleculares – 10% tamices moleculares (w/w sustratos)) y nivel de agitación (bajo y moderado). El diseño elegido fue un planeamiento  consistente en un total de 64 ensayos, incluyendo las réplicas correspondientes.             Las reacciones se llevaron a cabo en sistemas cerrados provistos de agitación y mantenidos a temperatura constante por medio de un baño termostático. La mezcla de grasa y aceite fue precalentada y homogeneizada previo al agregado de la enzima, momento en el cual se comenzó a desarrollar la reacción. La interrupción de esta última fue realizada mediante el filtrado de la mezcla.             La cuantificación de los subproductos se llevó a cabo mediante GLC, previa silalinización de las muestras. En el caso de la composición en triglicéridos, ésta fue determinada también mediante GLC, sin preparación de la muestra. En ambos casos el método del estándar interno fue aplicado.             Mediante el análisis de varianza (ANOVA) realizado se determinaron los efectos principales e interacciones cuyo efecto fue significativo sobre las dos respuestas estudiadas. El tiempo de reacción y la carga y tipo de enzima tuvieron un efecto significativo sobre el contenido de productos secundarios, mientras que para la composición en triglicéridos, la carga de enzima, el tiempo de reacción, la relación de sustratos, la temperatura y el contenido de humedad fueron los factores más importantes. El nivel de agitación resultó no tener efecto alguno sobre ninguna de las dos respuestas. Para ambas casos varias interacciones de dos y tres factores fueron consideradas significativas.