INVESTIGADORES
CARRIN Maria Elena
artículos
Título:
O% Trans: Interesterificación y fraccionamiento como estrategias tecnológicas
Autor/es:
PALLA, CAMILA; CARRIN, MARIA ELENA
Revista:
Ciencia e Investigación
Editorial:
AAPC
Referencias:
Año: 2014 vol. 64 p. 19 - 32
ISSN:
1132-0974
Resumen:
La industria alimentaria necesita disponer de tecnologías y procesos industriales acordes a las exigencias actuales en cuanto a calidad nutricional y cuidado del medio ambiente y que a su vez resulten económicamente convenientes. Desde hace décadas, las grasas sólidas y semisólidas se han producido a partir de la hidrogenación de aceites vegetales, sin embargo en los últimos años se ha demostrado que éstas contienen grandes cantidades de ácidos grasos trans que resultan perjudiciales para la salud del consumidor. En todo el mundo se están tomando medidas dirigidas a limitar el uso de las mismas en la elaboración de productos alimenticios, lo que obliga a buscar alternativas tecnológicas que permitan obtener productos con características físicas y organolépticas similares, pero que resulten saludables. En este artículo se analizan diversas estrategias que han sido objeto de numerosos estudios científicos, haciendo principal hincapié en las más prometedoras: fraccionamiento e interesterificación. Así mismo se muestran algunos de los desarrollos alcanzados en nuestro país por el Grupo de Ingeniería de Alimentos de PLAPIQUI (UNS- CONICET) en la obtención de grasas 0 % trans mediante un proceso amigable con el medio ambiente, la interesterificación enzimática, empleando como materias primas principales aceites de soja y girasol.