PERSONAL DE APOYO
BAJDA leonardo
congresos y reuniones científicas
Título:
EVALUACION DE LEVADURAS CRIOTOLERANTES PATAGONICAS PARA LA ELABORACION DE UNA BEBIDA FERMENTADA A BASE DE PERA
Autor/es:
MELISA GONZALEZ FLORES; MARÍA EUGENIA RODRIGUEZ; LEONARDO BAJDA; CHRISTIAN ARIEL LOPES
Lugar:
Buenos Aires
Reunión:
Congreso; XXI CONGRESO LATINOAMERICANO Y DEL CARIBE DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS XVII CONGRESO ARGENTINO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS; 2019
Resumen:
Labebida resultante de la fermentación del mosto de pera, realizada de manera espontánea o conducida por levaduras y conocida internacionalmente con el nombre de Perry, ha sido principalmente explotada en Estados Unidos, Irlanda, Reino Unido y Nueva Zelanda En la Argentina es un producto casi desconocido, aunque actualmente se ha comenzado a producir por un grupo de productores en la Patagonia, donde se concentra la mayor producción de peras del país La Patagonia presenta además una gran diversidad de levaduras adaptadas a fermentar a bajas temperaturas como Saccharomyces uvarum Su que podrían ser interesantes para el desarrollo de esta bebida con identidad regional Su presenta mayor criotolerancia y capacidad fructofílica que Saccharomyces cerevisiae características que resultan interesantes para el desarrollo de cultivos iniciadores en fermentaciones realizadas a baja temperatura utilizando mostos conelevado contenido de fructosa como el de pera En este trabajo se utilizaron dos cepas de Su una aislada de chicha de manzana (NPCC 1314 y otra de sidra (NPCC 1420 y ambas seleccionadas por sus características de interés para elaboración de sidras Se realizaron fermentaciones de mosto de pera bivarietal Packams D?anjou 29 5 g/L glucosa 83 4 g/L fructosa 51 9 g/L sorbitol 0 04 g/L ácido acético 0 21 g/L ácido láctico 2 97 g/L ácido málico, pH 4 2 no estéril a escala semipiloto 10 L) por duplicado, a 13 C Las fermentaciones se siguieron por medición de Brix evidenciándose que aquella inoculada con la cepa NPCC 1420 requirió un 25 menos de tiempo para consumir el 50 de los azúcares del mosto La implantación de estas cepas en el estadio final de fermentación fue muy buena (NPCC 1314 100 y NPCC 1420 95 indicando una buena capacidad de competencia respecto de la biota indígenaEn cuanto al perfil químico, los productos obtenidos con NPCC 1420 se caracterizaron por producirconcentraciones significativamente mayores de 2 feniletanol, alcohol isoamílico e isobutílico y menor concentración de esteres que los obtenidos con NPCC 1314 Los productos de NPCC 1314 secaracterizaron por tener elevadas cantidades de lactato de etilo 100 veces superior que NPCC 1420 Además, en lasfermentaciones llevadas a cabo con la cepa NPCC 1314 se produjo una fermentación maloláctica (presentando una mayor concentración de ácido láctico y menor de ácido málico y un pH mayor que las sidras conducidas con NPCC 1420 Independientemente de la levadura utilizada, estas bebidaspresentaron elevadas concentraciones de metanol y sorbitol en relación a una sidra de manzanay ambas levaduras pudieron consumir el 40 del sorbitol del mostoEl análisis sensorial de los dos productos evidenció una preferencia por los fermentadoscon NPCC 1314 el desarrollo de la FML provocó una disminución de la acidez enboca y una con mayor complejidad aromática acompañado de la percepciónde aromas frutales, florales, metálicos y también características gustativas comomayor cuerpo e intensidad de sabor Los productos obtenidoscon la cepa NPCC 1420 presentaron mayor acidez y amargor, Lacepa NPCC 1314 reúne una combinación decaracterísticas interesantes para ser utilizada comoiniciador en fermentaciones de mosto de pera,permitiendo obtener bebidas con característicasquímicas y sensoriales destacadas y con identidadpatagónica