Formulación de un postre de base láctea nutricionalmente enriquecido con péptidos bioactivos

SATLER, L.L.; EBERHARDT, A.; MARINO, F.; SIHUFE, G.; OLIVARES, M.L.

Córdoba

Congreso; IX Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2024

Ministerio de producción, ciencia e innovación tecnológica; Universidad Nacional de Córdoba

La producción de alimentos suplementados con minerales es una estrategia importante a la hora de prevenir carencias de cationes. El tratamiento térmico de la leche fortificada con calcio aparece como un proceso novedoso que conduce a la coagulación. Además, el aprovechamiento de las proteínas del lactosuero con fines nutricionales ha despertado atención, dado su elevado valor biológico y la comprobada presencia de péptidos bioactivos. En este trabajo, se estudiaron geles formulados a base de leche con agregado de calcio y de hidrolizados enzimáticos de concentrado proteico de suero lácteo (WPH) obtenidos utilizando la enzima AlcalasaTM 2.4L (EC 3.4.21.62) de Bacillus licheniformis, con un grado de hidrólisis del 13%. Se prepararon dispersiones de leche en polvo al 30% m/m, las cuales se trataron térmicamente a 90 ºC durante 5 min (se ha reportado que este procedimiento permite obtener geles más fuertes). Al día siguiente, se les dispersó lactato de calcio en una concentración de 90 mmol Kg-1 y WPH en una concentración 1% m/v. Además, se incluyó una muestra con 1% m/v de concentrado proteico de suero lácteo al 80% m/m (WPC) como control. A las suspensiones obtenidas se les adicionó stevia líquida (0,2% v/v), saborizante de chocolate (0,1% v/v) y colorante comestible líquido marrón (1% v/v). Posteriormente, se indujo la gelificación calentando las muestras a 80ºC durante 15 min. A estas formulaciones se las caracterizó determinando las siguientes propiedades: sinéresis, capacidad de retención de agua (CRA), viscosidad, actividad antioxidante equivalente a Trolox (TEAC) y actividad inhibidora de la enzima convertidora de angiotensina (como medida de capacidad antihipertensiva). Se obtuvo para ambas formulaciones una textura homogénea, ausencia de grumos y buena apariencia sin necesidad del agregado de otros espesantes. Los valores de sinéresis fueron de 4,58% para el postre con WPH y 5,53% para el postre con WPC (sin diferencias estadísticamente significativas entre ellos, p>0,05). Para ambas formulaciones, se obtuvo una CRA de 55% y presentaron comportamiento pseudoplástico con valores de viscosidad muy similares entre ellos (y en ambos casos característicos de postres lácteos). La TEAC (mM TROLOX) fue de 4,27 para el postre con WPH y de 4,44 para el postre con WPC, sin diferencias significativas. Para alcanzar un porcentaje de inhibición de la enzima convertidora de angiotensina que sea similar para ambas muestras evaluadas (entre 62 y 66%), se necesitó preparar una solución con una concentración 2,4 veces menor para el postre que contenía WPH. Los resultados obtenidos permiten concluir que es factible formular postres semisólidos con agregado de WPC y/o WPH mediante la metodología descripta, con buenas propiedades fisicoquímicas y texturales y con interesante potencial bioactivo por la presencia de actividad antioxidante y antihipertensiva determinadas in vitro, resultando esta última propiedad notoriamente más elevada en las formulaciones con WPH.