Estudio del perfil nutricional y sensorial de alimentos funcionales formulados con orujo de uva Malbec

BECERRA L; FONTANA AR; FERREYRA S; LOPEZ MM; MORENO D; ANTONIOLLI A

Jornada; XXVI Jornadas de Investigación "Avances y Desafíos de la Ciencia en Pandemia"; 2020

Secretaria de Investigación, Internacionales y Posgrado, Universidad Nacional de Cuyo

Siendo la producción vitivinícola la mayor actividad industrial de la provincia de Mendoza, se espera destacar las propiedades de uno de los principales subproductos de la vinificación: el orujo de uva, un residuo formado por hollejos y semillas de la uva que se genera cuando se elabora el vino. Se ha reportado que el orujo de Malbec posee una importante cantidad de componentes bioactivos, incluyendo compuestos fenólicos y fibra dietaria, los cuales, junto con su actividad antioxidante, resaltan por su potencial valor nutracéutico. El objetivo del proyecto es ensayar la formulación de alimentos incorporando orujo de uva Malbec a los mismos, mejorando su funcionalidad; y desarrollar bases científico-tecnológicas que permitan utilizar los subproductos de la industria vitivinícola como una fuente económica y sustentable de principios activos con alto valor agregado para aplicaciones biotecnológicas. El orujo deshidratado de uva cv. Malbec, se incorporó como ingrediente en diferentes alimentos (magdalenas, barras de cereal y baybiscuits). Los alimentos fueron caracterizados en su contenido de polifenoles totales (TPC) expresado como mg de equivalente de ácido gálico (GAE)% g de producto y mediante la determinación de la capacidad antioxidante. Además, se evaluó el grado de aceptación de los alimentos por parte de paneles de evaluadores no entrenados. Se observó que los TPC de los alimentos formulados con orujo manifestaron un incremento comparado con el alimento control. En el caso de las magdalenas el TPC aumentó en un 60% con respecto al control (de 120 mg GAE% g a 310 mg GAE% g), para las barras de cereal el incremento fue de 410 mg GAE% g a 470 mg GAE% g (13%) y en baybiscuit hubo una diferencia del 80% entre las muestras (de 240 mg GAE% g a 1180 mg GAE% g). Este incremento fue acorde con los resultados observados en la actividad antioxidante. Desde el punto de vista sensorial, los nuevos alimentos fueron aceptados por los evaluadores (generalmente descriptos como "me gusta moderadamente") no habiendo en ninguno de los casos rechazo por parte de los mismos, afirmando estar dispuestos a consumirlos si le aportasen un beneficio para la salud. Los resultados preliminares arrojan que es factible la incorporación de orujo de cv. Malbec, cuyo contenido de compuestos bioactivos permanecen luego de la elaboración y justificando así su incorporación en la formulación de sistemas alimentarios, mejorando su funcionalidad.