Alimentos funcionales formulados con orujo de uva Malbec

BECERRA L; FONTANA AR; ANTONIOLLI A

Congreso; III Congreso Argentino de Biología y Tecnología Poscosecha; 2021

Instituto de Tecnología de Alimentos (ITA), Facultad de Ingeniería Química ? UNIVERSIDAD NACIONAL DEL LITORAL

Siendo la vid el mayor cultivo frutícola mundial y la producción vitivinícola la mayor actividad industrial de la provincia de Mendoza, se espera destacar las propiedades de uno de los principales subproductos de la vinificación: el orujo de uva. El orujo de uva Malbec posee una importante cantidad de componentes bioactivos incluyendo compuestos fenólicos y fibra dietaria, los cuales, junto con su actividad antioxidante, resaltan por su potencial valor nutracéutico. En este estudio se propuso ensayar la formulación de alimentos incorporando orujo de uva Malbec, evaluando su perfil nutricional, actividad antioxidante y grado de aceptabilidad.El orujo deshidratado, se incorporó como ingrediente en magdalenas, barras de cereal y bizcochos tipo baybiscuit. Se evaluó el efecto de la incorporación del orujo sobre el contenido de polifenoles totales (TPC) y mediante la determinación de la capacidad antioxidante ORAC. Se determinó el contenido de proteínas (Kjeldahl), lípidos (Twisselmann), fibra bruta (mét. ref. AOAC), y carbohidratos por diferencia, así como también el grado de aceptación de los alimentos por parte de evaluadores no entrenados mediante test de escala hedónica. Se observó que, tanto el TPC como la actividad antioxidante de los alimentos formulados con orujo, presentaron un incremento comparado con el alimento control, en concordancia con los diferentes porcentajes de incorporación de orujo que permitió agregar tecnológicamente el producto sin que sus propiedades de elaboración se vieran alteradas. En este aspecto se destacaron las magdalenas, aumentando un poco más de 7 veces el TPC, aportando el alimento con orujo 258 mg GAE/100 g de producto fresco, y 6 veces la actividad antioxidante; siguiendo por los baybiscuits en donde el incremento fue de 6 y 4 veces, el TPC y la actividad antioxidante, respectivamente; y por último las barras de cereal aumentando su TPC en 2 veces y su actividad antioxidante casi 3 veces.En cuanto al valor nutricional se observó un incremento en el contenido de fibra bruta, destacándose el producto baybiscuit, aumentando un poco más de 14 veces con respecto al testigo (pasando de 0,3 a 4,4 g/100 g de producto fresco). Por otro lado, en las barras de cereal y magdalenas el incremento fue de 45% y 18% respectivamente.Desde el punto de vista sensorial, los alimentos formulados con orujo fueron aceptados por los evaluadores ya que fueron generalmente descriptos como ?me gusta moderadamente?, no manifestando en ningún caso rechazo. Asimismo, los evaluadores afirmaron que estarían dispuestos a consumirlos regularmente si le aportasen un beneficio para la salud. Los resultados preliminares obtenidos arrojan que es factible la incorporación de orujo de uva Malbec en los alimentos estudiados, justificando su agregado en base al enriquecimiento en fibra dietaria y compuestos fenólicos de los mismos.