Conservación a 4°C de frambuesas fermentadas con cepas de L.plantarum

MARÍA ISABEL LUJÁN; VICTORIA KLEINJAN; SANTIAGO RAFAEL CORIA; MÓNICA ROSELVA OCHOA

Editorial Académica Española

Año: 2017 p. 49

978-3-659-65348-3

Las frambuesas (Rubus idaeus) pertenecen al grupo de frutas pequeñas (berries). Estas frutas poseen naturalmente actividad antioxidante, lo que les confiere importantes efectos benéficos sobre la salud, pudiendo considerarse como alimento funcional por sí mismo o por el agregado de otras propiedades para ampliar su posible funcionalidad. En dicha dirección, algunos jugos de fruta han sido utilizados como vehículos de bacterias probióticas, por un lado, para ampliar la oferta de alimentos funcionales y, por otro lado, para satisfacer la demanda de consumidores que no consumen lácteos (vegetarianos, lactosa intolerantes, alérgicos a proteínas lácteas o por la percepción negativa del contenido de colesterol en leche). En la Argentina no existen antecedentes publicados sobre la factibilidad del empleo de la frambuesa para vehiculizar microorganismos probióticos, lo que le sumaría importantes propiedades por sobre las que ya posee naturalmente. El objetivo del presente trabajo es determinar el potencial de una cepa probiótica de Lactobacillus plantarum para fermentar pulpa de frambuesa y la factibilidad de poder formular un alimento con la misma. Se utilizó pulpa de frambuesa, de frutas cosechadas en El Bolsón, Patagonia Argentina. Los estudios se realizaron con la cepa L. plantarum 998 control (C) y la cepa L. plantarum 998 preadaptada (P). Las experiencias de fermentación se realizaron en 100 g de pulpa estéril, inoculada al 2% con el cultivo de L. plantarum 998 C y 998 P, e incubadas a 37°C por 24 horas. Se realizaron recuentos de células viables al tiempo 0 y 24 horas. Se evaluó la viabilidad de la cepa L. plantarum 998 C y 998 P a 4°C durante tres semanas, realizando recuentos de células viables a los 7, 14 y 21 días. La simulación gastrointestinal in vitro se realizó a los tiempos 0, 24 horas y 7, 14 días. Los resultados obtenidos mostraron que las cepas no utilizaron la pulpa de frambuesa para su crecimiento, pero se mantuvieron a las 24 horas de fermentación en órdenes superiores a 6 log UFC/ml. No es viable preadaptar la cepa L. plantarum 998 debido a que no se encontraron diferencias estadísticamente significativas en los ensayos realizados. En el almacenamiento a 4°C, las cepas se mantuvieron en valores superiores a 6 UFC/ml hasta los 7 días, luego los valores disminuyeron significativamente. Los valores obtenidos al finalizar la simulación gastrointestinal in vitro luego de los 7 días de almacenamiento a 4°C, fueron relativamente bajos (3,72 log UFC/ml). Es necesario realizar estudios in vivo en animales, para obtener la evidencia final que indique si L. plantarum 998 en pulpa de frambuesa fermentada y almacenada en frío durante 7 días, puede colonizar el intestino y así ejercer una función benéfica en el consumidor.