INFORME TÉCNICO

CELINA VALERIA PODETTI; MATHIAS ADRIÁN RIVEROS GOMEZ; FABANI, MARÍA PAULA; RODRIGUEZ, ROSA

2022-11-08/2022-11-08

Química

Alimentos

En el presente trabajo, es objeto de estudio el residuo proveniente de la variedad Wonderful. La granada se divide en cuatro partes: la cáscara, las membranas carpelares, las semillas y los arilos. Generalmente contiene 8 carpelos en los que se encuentran los arilos (porción comestible), representado éstas un porcentaje comprendido entre el 40. % y el 75. %, dependiendo de las variedades; las membranas carpelares y la corteza representan el 25-60 % del peso del fruto, siendo una fuente de compuestos bioactivos tales como los compuestos fenólicos. flavonoides, elagitaninos y proantocianidinas (Li et al., 2006), además de minerales como sodio, potasio, nitrógeno, calcio, fósforo y magnesio. La porción leñosa de los arilos (semillas) varía entre el 5 % y el 15 %. El fruto completo posee aproximadamente un 80 % de agua. Los arilos contienen 85. % de agua, 10.% de azúcares totales, principalmente fructosa y glucosa, y el 1,5 % de pectina, ácidos orgánicos, como ácido ascórbico, ácido cítrico y ácido málico, y compuestos bioactivos como compuestos fenólicos y flavonoides, principalmente antocianos. Las semillas son fuente de lípidos entre el 12-20 % del peso total de la semilla.La parte comestible de la fruta de granada constituye el 50% y consiste en 40% de sus arilos y 10% de las semillas. La cáscara representa alrededor del 50% del peso de la fruta, la que contiene más concentración de compuestos fenólicos, beneficiosos para la salud y podría transformarse en una valiosa materia prima para la extracción de pectinas y la elaboración de alimentos funcionales. Así mismo, la gestión de los residuos en las plantas productoras de alimentos se ha vuelto un problema ya que ocupa un gran volumen, liberando gases y olores durante su descomposición, lo cual lleva al sector a encarar un desafío, que abre camino para el desarrollo de nuevas tecnologías que recuperen y utilicen compuestos de interés presentes en las cáscaras y dar además un valor agregado a dichos compuestos, como explica Sachin et al. De esta manera, se muestra la importancia del concepto de biorefinería que va en línea de emplear tecnologías verdes y limpias para la protección del medio ambiente diseñando procedimientos rentables que reducen el consumo. Por ello el objetivo de este trabajo fue valorizar el residuo de la elaboración del jugo de granada, la cáscara, previo secado solar y determinar su composición proximal.