PROPIEDADES FÍSICAS DE INGREDIENTES DESHIDRATADOS A BASE DE TUBÉRCULOS DE TOPINAMBUR

FRANCESCHINIS LORENA; DIEZ SUSANA; SUAREZ ARACELI; MELIÑANCO NORMA; ROCHA PARRA FELIPE; SALVATORI DANIELA

Santa Fé

Congreso; X CONGRESO ARGENTINO DE INGENIERÍA QUÍMICA; 2019

El topinambur (Helianthus tuberosus L.) es una especie adaptada a las condiciones edafoclimáticas de la Norpatagonia argentina que se encuentra difundida principalmente con uso ornamental y en menor medida se cultiva para la alimentación animal, desconociéndose su utilidad para la alimentación humana.  Sin embargo el tubérculo de topinambur es una de las principales fuentes de inulina en la naturaleza, y los beneficios que aporta a la salud el consumo de inulina han sido ampliamente reportados. Se destacan su actividad prebiótica, la disminución de azúcar, triglicéridos y colesterol en sangre, facilita la asimilación de calcio, magnesio y potasio en el tracto gastrointestinal (Coudray et al 2003) y contribuye a la reducción del riesgo de cáncer de colon (Chawla et al 2010). Enel presente trabajo se realizó una caracterización de los tubérculos de topinambur y se estudiaron las propiedades físicas de seis ingredientes obtenidos mediante la aplicación de pretratamientos y posterior deshidratación. Se llevó a cabo un análisis composicional de la materia prima y se determinó el contenido de azúcares libres (glucosa, fructosa, sacarosa) e inulina.Los ingredientes secos fueron obtenidos mediante la aplicación de diferentes procesos y caracterizados a través de las siguientes propiedades físicas: contenido de agua, actividad acuosa, color, cenizas. Se determinaron además diferentes propiedades de hidratación de los ingredientes: higroscopicidad, capacidad de absorción de agua, capacidad de retención de agua, capacidad de absorción de aceite y capacidad de hinchamiento. Se aplicó un análisis de componentes principales (ACP) y un análisis de la varianza multifactor.