PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS DE TUBÉRCULOS DE TOPINAMBUR DE LA NORPATAGONIA ARGENTINA PARA EL DESARROLLO DE ALIMENTOS RICOS EN INULINA

DIEZ SUSANA; COLIN IVANA; ITURMENDI FACUNDO; VULLIOUD MABEL; SALVATORI DANIELA; FRANCESCHINIS LORENA

C¨®rdoba

Congreso; VII CONGRESO INTERNACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS.; 2018

En  Argentina,  el  topinambur  (Helianthus  tuberosus  L.)  es  una  especie  poco difundida  aunque  podria  considerarse  un  alimento  funcional  debido  a  que acumula  reservas  en  forma  de  fructanos,  principalmente  inulina.  En  la Norpatagonia  esta  especie  se  encuentra  difundida  con  uso  ornamental formando  cercos  vivos,  desconociendose  su  utilidad  para  la  alimentacion humana.  En este trabajo, se  realizo un  estudio  de  propiedades  fisicoquimicas  y almacenamiento de tuberculos de topinambur, con el objeto de evaluar posibles aplicaciones  en  la  produccion  de  alimentos  funcionales.  Se  cosecharon tuberculos (cultivares "blancos") de cercos vivos procedentes de zonas urbanas (U) y rurales (R) de Villa Regina (Rio Negro). Una vez cosechados, los tuberculos se lavaron, desinfectaron y se clasificaron en  calidad  horticola  (H,  peso  mayor a  20  g)  e  industrial  (I,  peso  entre  4-20  g) evaluando  rendimiento.  Se  llevo  a  cabo  un  analisis  composicional, determinando  los  contenidos  de  agua ,  proteinas, grasas totales, cenizas,  los  carbohidratos  totales  se  obtuvieron  por  diferencia.  Los solidos  solubles  se  midieron  por  refractometria  y  los  contenidos  de  glucosa, fructosa, sacarosa e inulina se determinaron por cromatografia liquida. Se utilizo fotocolorimetria  para la medicion del color de la epidermis y la pulpa. Se evaluo ademas la conservacion a 4°C y 20°C durante 1 mes registrando la perdida de peso.