Propiedades físicas de ingredientes deshidratados a base de tubérculos de topinambur

FRANCESCHINIS LORENA; DIEZ SUSANA; ROCHA PARRA FELIPE; SALVATORI DANIELA

Congreso; X Congreso Argentino de Ingeniería Química (CAIQ 2019); 2019

El topinambur (Heliantus tuberosus L.) es una de las principales fuentes de inulina en la naturaleza. En el presente trabajo se obtuvieron ingredientes deshidratados de topinambur  utilizando  distintos  pretratamientos.  Se  evaluó  la  presencia  (E)  o  no  (S)  de epidermis y la aplicación de tres pretratamientos: ácido (A), prensado (P), y control (C). Se determinaron  las  propiedades  físicas  y  de  hidratación  de  los  seis  ingredientes  obtenidos (EA, EP, EC, SA, SP, SC). El  ingrediente SP se diferenció del resto de  los  ingredientes presentando  valores  significativamente  mayores    en  las  siguientes  propiedades  de hidratación: 10,5 ± 0,9 g H2O/g m.s. de capacidad de absorción de agua, 6,9 ± 0,6 g H2O/g m.s. de  capacidad de retención de agua  y una capacidad de  hinchamiento  de 8,66 ±0,10 ml/g m.s., (p