PIGMENTOS EN FRUTOS DE ROSA MOSQUETA: EFECTOS DE LA DESHIDRATACIÓN

DIEZ SUSANA; KESSELER ALICIA; PIRONE BEATRIZ

Tucumán

Congreso; XXVII CONGRESO ARGENTINO DE QUIMICA; 2008

La  rosa  mosqueta  (RM)  es  una  especie  arbustiva  exótica  que  ha  invadido  grandes extensiones de tierras de la región andino patagónica, a tal punto que se la visualiza de dos formas, dependiendo ésto del interés económico. Por un lado es un recurso natural proveedor  de  materia  prima  para  la  fabricación  de  numerosos  productos  industriales  y artesanales.  Por  otro  lado,  al  ocupar  agresivamente  terrenos  aptos  para  la  actividad agrícola y ganadera se la visualiza como una plaga. En la Argentina se distribuye en los valles andinos y zonas de premeseta, desde el sur de la provincia de Mendoza, hasta el sur de la provincia del Chubut.  Los frutos de rosa mosqueta son ricos en pigmentos carotenoides, a los que debe su color naranja- rojizo intenso, responsables además de gran parte de la actividad nutricional y biológica  que  presenta  este  fruto  exótico.  Por  esta  razón,  se  proyecta  su  uso  como materia  prima  en  la  elaboración  de  agentes  pigmentantes  naturales  en  la  industria alimentaria. La  utilización,  hoy,  de  la  RM  es  escasa;  se  reduce  a  la  obtención  de  pulpas  para confituras y a obtener frutos desecados de relativamente baja calidad. El producto básico es la cascarilla que corresponde al receptáculo maduro deshidratado, desmenuzado y sin semillas. La deshidratación es uno de los métodos más antiguos para la conservación de los  alimentos  que  debe  llevarse  a  cabo  en  condiciones  controladas  de  temperatura, humedad, velocidad de aire, etc., en equipos que poseen un diseño especial. Los  carotenoides  son  bastantes  estables,  pero  cuando  los  alimentos  son  triturados, calentados  o  cuando  éstos  pigmentos  son  extraídos,  se  vuelven  mucho  más  lábiles, provocando cambios en el color y disminuyendo su valor nutritivo porque se destruyen las propiedades nutritivas que tienen algunos.   El  objetivo  del  presente  es  evaluar  el  contenido  e  identificar  los  pigmentos  del  fruto  de rosa mosqueta en estado fresco y deshidratado mediante TLC. Los  pigmentos  fueron  determinados  de  acuerdo  a  la  metodología  propuesta  por MINGUEZ MOSQUERA y Official Methods of Analysis (AOAC)    El  procedimiento  general  para  el  análisis  de  carotenoides  consistió  en:  muestreo, preparación de la muestra, extracción de los pigmentos con acetona y transferencia de los mismos a éter etílico, saponificación con KOH/metanol, lavado y evaporación de la fase insaponificable. Se retomó con acetona hasta un volumen exacto. Esta solución se utilizó para  cuantificar  e  inmediatamente  se  llevó  a  cabo  la  separación  de  los  diferentes carotenoides mediante TLC (silicagel) en dos sistemas de solventes A y B. Se extrajeron las manchas y se identificaron por sus Rf y los máximos que presentan sus espectros.  La cuantificación tanto de los pigmentos totales como las fracciones separadas se realizaron mediante  espectrofotometría  a  λ451  (máximo  del  patrón  β  caroteno).  Los  resultados  se expresaron en base seca.