PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS DE TUBÉRCULOS DE TOPINAMBUR DE LA NORPATAGONIA ARGENTINA PARA EL DESARROLLO DE ALIMENTOS RICOS EN INULINA

DIEZ SUSANA; COLIN IVANA; ITURMENDI FACUNDO; VULLIOUD MABEL; SALVATORI DANIELA; FRANCESCHINIS LORENA

Córdoba

Congreso; VII CONGRESO INTERNACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS.; 2018

En Argentina, el topinambur (Helianthustuberosus L.) es una especie poco difundida aunque podría considerarse unalimento funcional debido a que acumula reservas en forma de fructanos,principalmente inulina. En la Norpatagonia esta especie se encuentra difundidacon uso ornamental formando cercos vivos, desconociéndose su utilidad para laalimentación humana. Se realizó un estudio de propiedades físicoquímicas yalmacenamiento de tubérculos de topinambur, con el objeto de evaluar posiblesaplicaciones en la producción de alimentos funcionales. Se cosecharontubérculos (cultivares "blancos") a partir de 1 x 0,3 m lineales decercos vivos procedentes de zonas urbanas (U) y rurales (R) de Villa Regina(Río Negro). Una vez cosechados, los tubérculos se lavaron, desinfectaron y seclasificaron en calidad hortícola (H, peso ≥ 20 g) e industrial (I, peso entre4-20 g) evaluando rendimiento. Se llevó a cabo un análisis composicional,determinando los contenidos de agua a 105±1°C por gravimetría, proteínas(método de Kjeldahl), grasas totales (método de Soxhlet), cenizas por métodogravimétrico y los carbohidratos totales se obtuvieron por diferencia. Lossólidos solubles se midieron por refractometría y los contenidos de glucosa,fructosa, sacarosa e inulina se determinaron por cromatografía líquida(HPLC-IR). Se utilizó fotocolorimetría (espacio CIELab) para la medición delcolor de la epidermis y la pulpa. Se evaluó además la conservación a 4°C y 20°Cdurante 1 mes registrando la pérdida de peso. Se obtuvo mayor rendimiento apartir de tubérculos U (9-11 kg/m2) en comparación con los R (2,6-5,6 kg/m2),donde el 37,5-39,9% y el 0-8,1% correspondieron a calidad H, respectivamente.Los tubérculos UH presentaron un contenido proteico mayor (13,4±0,2%) y elmenor contenido de cenizas (4,99±0,04%), en comparación al resto de lasmuestras (p<0,05). Todos los tubérculos presentaron muy bajo contenido deazúcares libres dado que se encontraban formando inulina (8-12 g/100 gtubérculo) con bajo grado de polimerización (7-8). En cuanto a los parámetroscromáticos sólo el parámetro a* fue levemente diferente en los tubérculos RIcon respecto al resto tanto en epidermis como en pulpa. No se registródesarrollo de enfermedades fúngicas durante el mes de almacenamiento en todaslas muestras, y se logró reducir la velocidad relativa de pérdida de peso a untercio conservando en refrigeración. Se puede concluir que los tubérculos UHdebido a su mayor tamaño, concentración de inulina y proteína podrían ser seleccionadospara el desarrollo de alimentos funcionales (ej. snacks), mientras que los UIse podrían destinar a la producción de ingredientes funcionales (ej. harinas debajo índice glucémico).