CAMBIOS DE COLORACIÓN Y CONTENIDO DE INULINA DE TUBÉRCULOS DE TOPINAMBUR SOMETIDOS A DIFERENTES PROCESOS DE COCCIÓN

DIEZ SUSANA; RODRIGUEZ TAMARA; SOSA GISELLA; AGUILERA FELIX; VULLIOUD MABEL; SALVATORI DANIELA; FRANCESCHINIS LORENA

Santa Fé

Congreso; X CONGRESO ARGENTINO DE INGENIERÍA QUÍMICA; 2019

El topinambur es un tubérculo comestible con alto contenido en inulina. La inulina es un carbohidrato soluble no digerible utilizado en la industria alimentaria como ingrediente funcional, debido a que ofrece diferentes propiedades nutricionales (fibra soluble, prebiótico comprobado, ingesta reducida de calorías, etc.) y beneficios tecnológicos (sustituto de la grasa y/o azúcar, potenciador de la estabilidad) (Khuenpet y col. 2015). En los últimos años, los tubérculos de topinambur están siendo revalorizados y son cada vez más populares en la gastronomía, donde generalmente se consumen crudos o hervidos. La aceptación de los tubérculos es altamente dependiente del color blanquecino de la pulpa al momento del consumo (Bach y col. 2013). El objetivo del presente trabajo fue evaluar los cambios composicionales y del color de tubérculos de topinambur sometidos a diferentes procesos de cocción. Los tubérculos de topinambur (cultivares de epidermis ?blancos?) fueron cosechados, se lavaron, desinfectaron y se clasificaron en calidad hortícola (H, peso mayor o igual 20 g) y calidad industrial (I, peso entre 4-20 g). El diseño experimental se basó en dos factores: calidad, con dos niveles (H e I) y tratamientos diferentes de cocción con tres niveles: hervido (H), vapor (V), sin cocción o crudo (C). Se realizó una caracterización nutricional de la materia prima: el contenido de agua se determinó a 105 ± 1°C por gravimetría, el contenido de proteínas por el método de Kjeldahl con un factor de 6,25 para convertir nitrógeno total a proteína, grasas totales por método de Soxhlet, cenizas por el método gravimétrico y los carbohidratos totales se determinaron por diferencia. Los tubérculos sometidos a los procesos de cocción fueron clasificados por distribución de tamaño, se registró el tiempo de cocción y el cambio de peso en cada caso. Se estudió el cambio de composición antes y luego de la cocción registrando los sólidos solubles por refractometría y analizando el contenido de azúcares libres (glucosa, fructosa, sacarosa) e inulina utilizando cromatografía liquida (HPLC-IR). Se registraron los cambios de color con los parámetros L* a* y b* sobre la epidermis y la pulpa de los tubérculos y del líquido de cocción por fotocolorimetría utilizando el espacio CIELab. El topinambur hortícola crudo (CH) presentó una mayor concentración de inulina que el topinambur industrial crudo (CI), ambos al ser sometidos a distintos tratamientos de cocción presentaron una disminución del contenido de inulina acompañado con un incremento en los contenidos de fructosa libre. La pulpa de los tubérculos calidad hortícola, no sufrió cambios significativos en la luminosidad debido a los procesos de cocción, mientras que los parámetros cromáticos a* y b* presentaron disminuciones significativas de mayor magnitud para los sometidos a vapor que a hervido. Sin embargo los tubérculos calidad industrial sometidos a cocción presentaron una disminución significativa en los tres parámetros L*, a*, b* luego de la cocción (mayor oscurecimiento de la pulpa luego de la cocción). En todos los casos la epidermis de los tubérculos luego de los tratamientos presentó un oscurecimiento (disminución en la luminosidad, L*) y pérdida de tonalidades amarillas (b*). El líquido de cocción recogido luego del hervido de los tubérculos presentó una coloración verde verificándose la lixiviación de flavonoides al agua de hervido. Por las características obtenidas los tubérculos calidad hortícola por su mayor contenido en inulina resultan más apropiados nutricionalmente y la cocción al vapor sería recomendable ya que la luminosidad de la pulpa se conserva en gran medida y la retención de inulina es mayor en comparación con los sometidos a hervido.