AISLAMIENTO DE BACTERIAS LÁCTICAS AUTÓCTONAS POTENCIALMENTE PROBIÓTICAS A PARTIR DE FRUTOS DE CHILTO

CONTRERAS LUCIANA; VERÓN PONCE, HERNÁN; ISLA, MARÍA INÉS; TORRES, SEBASTIÁN

Mendoza

Jornada; IV REUNIÓN CONJUNTA DE SOCIEDADES DE BIOLOGÍA DE LA REPÚBLICA ARGENTINA ?Nuevas Evidencias y Cambios de Paradigmas en Ciencias Biológicas?; 2020

Sociedad de Biología de Cuyo

El chilto (Solanum betaceum) es una especie nativa que posee frutos con un excelente valor nutricional y funcional. Tienen actividad antioxidante, hipoglucemiante e hipolipemiante, debido a que son ricos en fibras, compuestos fenólicos, ácido ascórbico, antocianinas y flavonoides. Las concentraciones de lípidos y azúcares de los frutos son bajas, por lo tanto, generan bajo aporte calórico. Sin embargo, al igual que muchos frutos, tienen una vida útil corta. Una posible alternativa para incrementar su vida útil y preservar o mejorar sus características funcionales y sensoriales podría ser la elaboración de un jugo de chilto fermentado con bacterias lácticas autóctonas (BL) con potencial probiótico. De este modo, los múltiples beneficios para la salud del chilto podrían ser mejor aprovechados por los consumidores. El objetivo de este trabajo fue aislar BL autóctonas a partir de frutos de chilto y seleccionar aquellas con potencial probiótico para elaborar un jugo de chilto fermentado. Se aislaron cuarenta y tres (43) posibles BL de frutos de chilto del noroeste argentino. Se determinó la presencia de características probióticas en los microorganismos aislados, evaluando la tolerancia al estrés del tracto gastrointestinal a través del estudio de la resistencia a soluciones de jugo gástrico artificial (NaCl 0,5% con pepsina 0,03%; pH 3 y 2) y a sales biliares (0,3, 0,6, 1 y 2%). También se estudiaron diferentes propiedades de la superficie celular (hidrofobicidad y autoagregación), la producción de exopolisacáridos (EPS) y la capacidad de crecer o sobrevivir en el jugo de chilto. Todas las BL aisladas toleraron el jugo gástrico artificial a pH 3 y solo una sobrevivió a pH 2. La caracterización de las propiedades de la superficie celular mostró que varios de los aislamientos revelaron un fuerte carácter hidrofóbico y autoagregativo. La mayoría de los aislamientos se consideraron productores de EPS porque presentaron colonias mucoides en agar MRS suplementado con sacarosa al 1%. Tres (3) aislamientos crecieron en el jugo de chilto después de 24 horas de fermentación a 37 ° C. El resto de los aislamientos fueron capaces de sobrevivir en el jugo. En base a los resultados, se seleccionaron 12 posibles BL con potencialidad para elaborar un jugo de chilto fermentado probiótico. Esto demuestra que los frutos de chilto constituyen una fuente de BL potencialmente probióticas, que podrían usarse como starters en la elaboración de alimentos o bebidas fermentadas, prolongando su vida útil y preservando o mejorando sus propiedades nutricionales, funcionales y sensoriales específicas.