Evaluación de parámetros fisicoquímicos y organolépticos de jugo de tuna fermentado con Lactobacillus plantarum S-811

CONTRERAS LUCIANA; VERÓN PONCE, HERNÁN; TORRES, SEBASTIÁN; ISLA, MARÍA INÉS

Mendoza

Jornada; IV REUNIÓN CONJUNTA DE SOCIEDADES DE BIOLOGÍA DE LA REPÚBLICA ARGENTINA ?Nuevas Evidencias y Cambios de Paradigmas en Ciencias Biológicas?; 2020

Sociedad de Biología de Cuyo

La tuna, fruto de Opuntia ficus-indica es ampliamente reconocida por sus propiedades nutricionales y funcionales. Sin embargo, el deterioro natural de esta fruta y de sus productos derivados es alto y produce grandes pérdidas económicas. La fermentación del jugo de tuna con bacterias lácticas autóctonas representa una alternativa para su conservación y aprovechamiento. Todo procedimiento usado para la conservación de un alimento necesita demostrar su eficacia para mantener o mejorar parámetros fisicoquímicos y organolépticos relacionados con la aceptabilidad por parte de los consumidores. En este trabajo se evaluó el efecto de la fermentación del jugo de tuna (fresco, JF; y pasteurizado 30 minutos a 64 °C, JP) con la cepa autóctona L. plantarum S-811 (7 h a 37 °C; JFF y JPF, respectivamente) sobre características fisicoquímicas y sensoriales del jugo. Se determinó durante la fermentación y el almacenamiento por 60 d a 4 °C: color (L, a, b, Chroma, h°), °Brix, Browning index y Cloud index. Se realizó una evaluación sensorial de los JP y JPF utilizando una comparación por pares y una escala hedónica verbal (de 7 puntos). Los valores de L se mantuvieron constantes hasta los 30 d de almacenamiento para los JFF y JPF (63,58 y 64,13 respectivamente). Luego disminuyeron a los 60 d un 10 y 15%, respectivamente. El índice a se mantuvo constante durante la fermentación (JF: -7,15; JP: -6,47) y aumentó significativamente luego de 15 d de almacenamiento (JFF: -2,67; JPF: -3,21). Los valores de b (JF: 28,32; JP: 29,78) y Chroma (JF: 29,21; JP: 30,48) no cambiaron durante la fermentación y el almacenamiento. El valor de h° (JF: -1,32; JP: -1,36) no se alteró con la fermentación; sin embargo, en el almacenamiento disminuyó significativamente (JFF: -1,48; JPF: -1,46). El parámetro calculado ∆E (JFF: 5,07; JPF: 4,80) se mantuvo constante hasta los 45 d de almacenamiento. Los °Bx (JF: 14,0; JP: 13,4) no presentaron cambios significativos por efecto de la fermentación y el almacenamiento. El Browning index (JF: 0,350; JP: 0,343) aumentó con la fermentación un 8 y 14% para los JF y JP, respectivamente, pero durante el almacenamiento descendió significativamente (JFF: 0,286; JPF: 0,253). El Cloud index (JF: 0,072; JP: 0,060) disminuyó significativamente con la fermentación (JFF: 0,054; JPF: 0,053) y se mantuvo estable durante el almacenamiento. En la comparación por pares el aroma frutal y la intensidad del color no mostraron diferencias entre los JP y JPF. El JPF presentó una frecuencia mayor en: aroma y gusto ácido, intensidad de sabor y textura espesa. EL JP obtuvo una frecuencia mayor en la percepción de un color brillante, aroma y sabor dulce, sabor fresco y textura suave. En la escala hedónica verbal no hubo diferencias para el agrado general y el sabor. El color, apariencia, aroma, textura y regusto fueron preferidos en el JP. Sin embargo, el JPF tuvo una aceptación positiva, con un factor de aceptabilidad mayor a 65 %. La fermentación del jugo de tuna por L. plantarum S-811 fue capaz de preservar sus características fisicoquímicas. El color se mantuvo estable a lo largo del proceso, característica deseada en una evaluación de calidad. Además, el JPF presentó una buena aceptabilidad. Por lo tanto, la fermentación del jugo de tuna con L. plantarum S-811 se presenta como una alternativa para aprovechar este recurso natural del NOA.