IDENTIFICACIÓN DE BACTERIAS LÁCTICAS AISLADAS DE CHILTO Y CARACTERIZACIÓN NUTRICIONAL Y FUNCIONAL DE UN JUGO DE CHILTO FERMENTADO CON PROPIEDADES FUNCIONALES

CONTRERAS, LUCIANA; ISLA, MARÍA INÉS; TORRES, SEBASTIÁN

Tafí del Valle

Jornada; XXXIX Jornadas Científicas de la Asociación de Biología de Tucumán; 2022

Asociación de Biología de Tucumán

El jugo de chilto (Solanum betaceum) es fuente de carbohidratos y micronutrientes, y por lo tanto una matriz óptima para la fermentación láctica. Representa además una excelente opción para la elaboración de una bebida funcional, debido a su alto contenido de compuestos bioactivos. El objetivo de este estudio fue identificar bacterias lácticas (BAL) autóctonas aisladas de frutos de chilto y evaluar la composición de nutrientes, fitoquímicos y actividad antioxidante de un jugo fermentado con una cepa de BAL autóctona. Once BAL aisladas de chilto fueron identificadas (secuenciación del gen ARNr 16S): Leuconostoc citreum (IBFV-6 y IBFV-16), Leuconostoc pseudomesenteroides (IBFV-7), Weissella confusa (IBFV-12), Weisella cibaria (IBFV-14), Lactococcus lactis (IBFV-13 y IBFV-15), Levilactobacillus brevis (IBFV-11), Enterococcus pallens (IBFV-8) y Lactiplantibacillus paraplantarum (IBFV-9 y IBFV-10; identificadas además por comparación del gen RecA). De acuerdo a sus propiedades tecnológicas y probióticas se seleccionó a la cepa L. paraplantarum IBFV-10 para fermentar el jugo de chilto. El contenido de compuestos fenólicos, flavonoides y actividad antioxidante (ABTS, depuración del radical OH y H2O2) del jugo fermentado (JF) no cambió significativamente con respecto al jugo sin fermentar (JC). El JF almacenado por 30 días a 4°C fue evaluado a través del recuento de BAL viables (UFC/ml), pH y °Brix. Los JF no presentaron cambios importantes en las UFC/ml (3,7 x 108), pH (4,06) y °Brix (9,5) con respecto al JC. Los resultados obtenidos demuestran el potencial de la cepa L. paraplantarum IBFV-10 para elaborar un jugo fermentado de chilto con propiedades funcionales.