BACTERIAS LÁCTICAS AUTÓCTONAS DE CHILTO: CARACTERIZACIÓN Y EFECTO DE LA FERMENTACIÓN SOBRE LA COMPOSICIÓN Y PROPIEDADES FUNCIONALES DEL JUGO DE CHILTO

CONTRERAS, LUCIANA; ISLA, MARÍA INÉS; TORRES, SEBASTIÁN

San Miguel de Tucumán

Jornada; XV JORNADAS INTERNAS DE INVESTIGACIÓN, DOCENCIA Y EXTENSIÓN-III JIDE; 2021

Facultad de Ciencias Naturales e IML

En la actualidad existe una mayor demanda de alimentos funcionales, como consecuencia del mayor conocimiento que tiene la sociedad respecto al rol que tiene la alimentación en la salud. Estos alimentos, además de satisfacer las necesidades nutricionales básicas, son capaces de aportar beneficios para la salud de los consumidores. En este contexto, los alimentos fermentados con bacterias lácticas (BL) probióticas se destacan por aportar una gran cantidad de efectos benéficos para la salud, además de mejores perfiles sensoriales y mayor vida de estante. Los jugos de frutos tienen un alto contenido de carbohidratos, micronutrientes, fibras y compuestos fenólicos que los convierten en excelentes matrices para la fermentación ácido-láctica. Dentro de estos, los jugos de chilto (Solanum betaceum), fruto nativo con un alto contenido de compuestos bioactivos responsables de sus propiedades funcionales (actividad antioxidante, antiinflamatoria, hipoglucemiante e hipolipemiante), sobresalen como alternativa para la elaboración de un jugo fermentado funcional. El objetivo del presente trabajo fue evaluar la seguridad y la capacidad para fermentar el jugo de chilto de BL autóctonas de chilto, como también estudiar el efecto de la fermentación sobre el contenido de compuestos bioactivos y las propiedades funcionales del jugo de chilto. Se estudió la seguridad de los aislamientos determinando su sensibilidad a antibióticos (ATB), actividad hemolítica y producción de la enzima gelatinasa. Las BL estudiadas no presentaron actividad gelatinasa ni actividad hemolítica y mostraron un perfil de sensibilidad a ATB similar al de otras BL. Todos los aislamientos, excepto L3 fueron resistentes a Vancomicina, mientras que T8 y A8 fueron además resistentes a Gentamicina, H1 a Clindamicina y Penicilina, y H1, H2, H3 y L1 a Tetraciclina. La capacidad de las BL de fermentar el jugo de chilto (pH ajustado a 6,5) fue evaluada durante 24h a 37°C. Todos los aislamientos, con excepción de H3, crecieron bien en el jugo (recuento celular a 24h > 2 unidades logarítmicas que el inicial). En relación al jugo control sin fermentar (JC), los jugos fermentados (JF) mostraron concentraciones menores de azúcares totales (59,5 mg/ml en JC), mientras que los niveles de azúcares reductores y glucosa fueron variables en los diferentes jugos. (1 a 22 mg/ml y 0,3 a 13 mg/ml, respectivamente). Los JF no mostraron cambios en el contenido de proteínas (330 µg/ml). El contenido de compuestos fenólicos totales aumentó significativamente por efecto de la fermentación (700 a 880 µg/ml), con respecto al control (665 µg/ml) mientras que los niveles de flavonoides aumentaron en la mayoría de los JF (18 a 47 µg/ml) en relación al JC (17 µg/ml). Antocianinas y carotenoides totales no fueron detectados en ninguno de los jugos. Al estudiar el efecto de la fermentación sobre las propiedades funcionales del jugo de chilto, se pudo comprobar una conservación o mejora en la actividad antioxidante (actividad depuradora del radical catión ABTS?+ y test del β-caroteno ? ácido linoleico) de los jugos fermentados. Los resultados obtenidos demuestran el potencial de las BL autóctonas de chilto para su empleo en la elaboración de alimentos fermentados a base de este fruto.