BECAS
GIMÉNEZ Paula
congresos y reuniones científicas
Título:
Liofilización de Lactobacillus paracasei 90 desarrollado en diferentes medios de cultivo: viabilidad en el polvo y performance como adjunto en queso cremoso
Autor/es:
BERET, MARÍA VICTORIA; PERALTA GUILLERMO; GIMÉNEZ, PAULA; ALE, ELISA; VERA CANDIOTI, LUCIANA; MARTÍNEZ, LUCIANO; ALBARRACÍN, VIRGINIA; HYNES ERICA; BERGAMINI CARINA
Lugar:
Gualeguaychú
Reunión:
Congreso; III Congreso de Bromatología y Nutrición; 2019
Institución organizadora:
Facultad de Bromatología-Universidad Nacional de Entre Ríos
Resumen:
La producción industrial de fermentos autóctonos requiere de una serie de etapas entre las cuales se destacan la producción de biomasa en un medio de cultivo adecuado y la aplicación de metodologías de preservación que faciliten el almacenamiento y comercialización. La liofilización es una de las tecnologías de conservación más utilizadas en la industria de fermentos. Por otro lado, para la producción de biomasa se pueden emplear medios de cultivos comerciales o, alternativamente, medios más económicos formulados a base de residuos agroindustriales. Es importante considerar que tanto el medio de crecimiento como las metodologías de preservación pueden afectar la viabilidad y la actividad metabólica de los fermentos obtenidos. El objetivo de este trabajo fue evaluar la resistencia de la cepa autóctona Lactobacillus paracasei 90 (L90) al proceso de liofilización luego de su crecimiento en diferentes medios de cultivo y valorar la viabilidad de L90 en los polvos liofilizados durante el almacenamiento, y cuando los mismos se incorporaron como cultivos adjuntos en queso Cremoso miniatura. Se obtuvieron cultivos overnight (37°C-20h) de la cepa L90 en el medio comercial MRS, y en otros dos medios de cultivos optimizados en el INLAIN (MA y MB) formulados a partir de residuos agroindustriales de la soja. El pellet celular de L90 se separó por centrifugación, se lavó con buffer y finalmente se resuspendió en 300mL de lactosa al 10% (p/v). Las suspensiones fueron liofilizadas y almacenadas a dos temperaturas: 5°C y temperatura ambiente (20-24°C). Se evaluó la viabilidad de L90 antes y después de la liofilización y durante el almacenamiento mediante recuentos en placa. Los polvos liofilizados y rehidratados fueron analizados por microscopía electrónica de barrido (SEM). Cada uno de los polvos liofilizados obtenidos fue utilizado como cultivo adjunto en elaboraciones de queso Cremoso miniatura; como control se elaboró un queso sin adición de L90. Los quesos fueron madurados a 5°C por 40 días. Se determinaron los recuentos microbiológicos y la composición global de los quesos. Luego de la liofilización, los recuentos de L90 mostraron una leve disminución (0,2-0,5 log UFC/mL) que fue similar (p>0,05) para los tres medios estudiados. El nivel en los polvos se mantuvo sin cambios significativos (p>0,05) durante el almacenamiento a 5°C, mientras que a temperatura ambiente se observó una disminución entre 0,7 y 0,9 log UFC/mL (p