CONTENIDO DE AMINAS BIÓGENAS EN QUESOS ARGENTINOS

GIMÉNEZ, PAULA; GUILLERMO PERALTA; ERICA HYNES; CARINA BERGAMINI

TECNOLOGIA LACTEA LATINO AMERICANO

Publitec

Año: 2018

0328-4158

Las aminas biógenas (AB) son compuestos orgánicosnitrogenados que pueden producirse durante el almacenamientoy procesamiento de ciertos alimentos a partirde los aminoácidos precursores por la acción de decarboxilasasmicrobianas. El consumo de alimentos quecontengan AB puede causar efectos adversos en losconsumidores, lo que depende del nivel y toxicidad decada AB, la sensibilidad de cada individuo y la coexistenciade factores potenciadores de los efectos. Elqueso es uno de los alimentos fermentados susceptiblesde contener niveles tóxicos de AB. En el presentetrabajo se analizó el contenido de AB en 35 quesos provenientesde 21 industrias lácteas nacionales, y 15 quesosartesanales, obtenidos de 13 productores queserosde Entre Ríos, Córdoba y Santa Fe. La mayoría de lasmuestras analizadas fueron variedades de pasta dura.En general, la mayor ocurrencia y nivel de AB se observóen los quesos artesanales, los cuales fueron elaboradoscon leche cruda. Por su parte, la mayoría de losquesos de origen industrial presentaron niveles bajos oindetectables de AB. Tiramina, histamina, putrescina ycadaverina fueron las que, en general, se encontraroncon mayor frecuencia y en mayor concentración. Losresultados del presente trabajo brindan un primer panoramadel contenido de AB en quesos industriales y artesanalesde la región.