Evaluación de los atributos de calidad durante el almacenamiento refrigerado de batidos vegetales altos en vitamina C

NABEL, F; VIGNATTI, C; FENOGLIO, C; VAN DE VELDE, F; MENDEZ GALARRAGA, MP; PIAGENTINI, A; PIROVANI, ME

Santa Fe

Congreso; III Congreso Argentino de Biología y Tecnología Postcosecha; 2021

ITA-FIQ-UNL

Se formularon 5 batidos vegetales de manera que una porción de consumo (250 mL equivalente a 240 g) aporte el 100 % de los requerimientos diarios de vitamina C (90 mg). Se partió de un batido base (BB: 40% frutilla, 40 % jugo de naranja, 10 % banana y 10 % manzana sin cáscara) y las 4 formulaciones restantes se obtuvieron reemplazando, en parte, las frutas con menor aporte de vitamina C (manzana y banana) por avena, chía y/o miel. Se prepararon batidos con: 2 % avena (BB + A), 2 % miel (BB + M), 2 % chía (BB + C), y, 1 % avena, 1% miel y 1 % chía (BB + A + M + C). Los batidos envasados en botellas de vidrio fueron sometidos a un tratamiento térmico suave (TTS) en equipo ad hoc con baño de agua a 70 ºC para asegurar la reducción 5-log10 del microorganismo de diseño (Lysteria monocytogenes: D70°C = 0,33 min; z = 6,3 °C). Se evaluó la calidad de cada formulación antes y después del TTS y almacenamiento durante 28 d a 4°C. Los batidos vegetales sin pasteurizar presentaron un contenido de sólidos solubles entre 12,9 y 13,5 °Brix y un pH entre 3,5 y 3,9; estos valores no variaron significativamente después del TTS ni durante el almacenamiento a 4 ºC. El recuento de microorganismos aerobios mesófilos totales, psicrotrofos y mohos y levaduras fue nulo o escaso después del TTS y durante el almacenamiento refrigerado. Todas las formulaciones mostraron un comportamiento característico de los fluidos pseudoplásticos (índice de consistencia: n