Cambios fisicoquímicos y en el potencial saludable de naranjas mínimamente procesadas por impregnación por vacío con miel

GONZALEZ GONZALEZ, G; VAN DE VELDE, F; MENDEZ GALARRAGA, MP; PIAGENTINI, AM; PIROVANI, ME

Santa Fe

Congreso; III Congreso Argentino de Biología y Tecnología Postcosecha; 2021

ITA-FIQ-UNL

El objetivo de esta investigación fue estudiar el efecto de la impregnación al vacío (IV) con miel sobre los parámetros fisicoquímicos y potencial saludable de naranjas mínimamente procesadas. Para esto, se utilizó un diseño factorial de 2 variables (11 corridas experimentales): presión de vacío (P) y tiempo total de tratamiento (50% vacío y 50 % relajación) (t), en tres niveles (P= 2, 10 y 18 inHg; t= 14, 28 y 42 min). Las naranjas fueron peladas y luego acondicionadas en octavos, seccionadas con cuchillo. Para la impregnación, se usó una solución osmótica (SO) de miel a una concentración de 50 ºBx. La metodología de superficie de respuesta fue usada para determinar la influencia de P y t sobre los cambios en color (L*, C*ab y hab), firmeza (F), sólidos solubles (SS), vitamina C (vitC) y fenoles totales (FT), el día del tratamiento (día 0) y luego de 8 d de almacenamiento a 2 ºC. Las respuestas afectadas por las variables del proceso fueron, L*, F, SS y FT al día 0 y al día 8 solamente vitC. Por lo tanto, se desarrollaron los modelos predictivos polinomiales de 2do orden correspondientes a estas respuestas y, mediante la optimización de respuestas múltiples (función de deseabilidad (D) de Derringer), se determinaron las condiciones óptimas para el tratamiento de los octavos de naranja manteniendo la firmeza del fruto fresco (retención 100%), y maximizando SS y FT, obteniéndose P = 16 inHg y t = 22 min. El día de la IV, bajo condiciones óptimas, los SS incrementaron 38% y FT se mantuvieron estables, con respecto a la fruta fresca sin impregnar (FFS), mientras que el L* y F disminuyeron un 4 y 5%, respectivamente. Al respecto, se han observado resultados similares en L* y F en otras frutas, por efecto del tratamiento de IV. Al día 8, los SS de los gajos impregnados eran aún 30% superior que en FFS y la retención de vitC era del 93%. Adicionalmente, los FT incrementaron 5% y se observó también un incremento del 10% en F, probablemente debida a la deshidratación superficial durante el almacenamiento. Los modelos predictivos obtenidos podrían usarse para optimizar las condiciones operativas para matrices vegetales similares a la usada en este ensayo proponiendo otros objetivos deseados. Además, el uso de miel aplicada por IV tiene un gran potencial para el desarrollo de un producto diferenciado (naranjas mínimamente procesadas con miel), lo que podría contribuir a mejorar lacomercialización de naranjas mínimamente procesadas.