Estudio de la desinfección de frutilla y zarzamora por nebulización con ácido peracético

VACCARI, M; VAN DE VELDE, F; MÉNDEZ GALARRAGA, MP; PIAGENTINI, AM; PIROVANI ME

Balcarce, Buenos Aires, Argentina

Jornada; VIII JORNADAS ARGENTINAS DE BIOLOGIA Y TECNOLOGIA POSTCOSECHA; 2015

Unidad Integrada Balcarce (INTA EEA Balcarce-Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Mar del Plata).

Las frutillas y zarzamoras pertenecen al grupo de las frutas finas y se caracterizan porsu pequeño tamaño, sabor ácido y alta perecibilidad. La abundante disponibilidad denutrientes y agua constituyen condiciones favorables para el crecimiento demicroorganismos que ocasionan su deterioro, limitando su vida útil. La desinfeccióncon ácido peracético (APA) por nebulización (fogging) podría ser una alternativa detratamiento postcosecha de utilidad para minimizar el deterioro microbiano en este tipode frutas, que requieren un proceso especifico, dada la textura delicada de la piel quepuede dañarse con facilidad en las operaciones de lavado y desinfección habituales.El objetivo de este trabajo fue evaluar la eficacia del APA aplicado por nebulizaciónpara disminuir la población de microorganismos mesófilos totales, mohos y levadurasnaturalmente presentes en la superficie de frutillas y zarzamoras, estudiando, además,su efecto luego de 7 días a 2°C. Se realizaron ensayos sobre frutillas (Fragaria xananassa Duch. cv ?Camarosa?) y zarzamoras (Rubus fruticosus L. cv ?Jumbo?)provenientes de 2 localidades de la provincia de Santa Fe. Para el estudio de lasvariables de desinfección por nebulización, se utilizó la metodología de superficie derespuesta aplicando un diseño experimental central compuesto (2 factores en 5niveles): concentración de APA (3,4; 20,0; 60,0; 100,0 y 116,6 µL de APA 5% por cadaL de cámara) y tiempo (5,7; 15,0; 37,5; 60,0 y 69,3 min) en 11 corridas experimentalesa temperatura ambiente. Las respuestas evaluadas fueron las reducciones de laspoblaciones de microorganismos aerobios mesófilos totales (AMT) y de mohos ylevaduras (MyL). Las frutas, ubicadas en contenedores abiertos, se nebulizaron en unaunidad de fogging especialmente diseñada. Se realizaron los recuentosmicrobiológicos antes y después de cada tratamiento de desinfección y luego delalmacenamiento refrigerado. La carga inicial de los microorganismos aerobiosmesófilos fue en promedio 4,5 log UFC/g para las frutillas y no detectable (