Modelado del lavado-desinfeccion por aspersion con acido peracetico en frutillas minimamente procesadas

MENDEZ GALARRAGA, MP; SALSI, S; MOGUILEVSKY, M; FENOGLIO, C; VAN DE VELDE, F; PIAGENTINI, A; PIROVANI, M.

San Rafael

Congreso; CLICAP 2015 Congreso Latinoamericano de Ingeniería y Ciencias Aplicadas; 2015

Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria. Universidad Nacional de Cuyo

La tecnología de mínimo procesamiento requiere una apropiada selección de materia prima y la aplicación de estrategias para minimizar pérdidas y ofrecer calidad y seguridad de producto. Uno de los puntos más importantes es controlar la flora microbiana responsable del deterioro a través del lavado desinfección. La metodología más aplicada en la industria es el lavado por inmersión, sin embargo una alternativa que podría significar menor perdida de compuestos bioactivos, sería aplicar aspersión. A partir de esto, el objetivo del trabajo fue modelar el lavado-desinfección por aspersión en frutillas frescas cortadas en cuartos con soluciones de ácido peracético, variando la concentración del agente activo (1-117 ppm) y el tiempo de lavado (11-138 s) aplicando la metodología de superficie de respuesta (diseño central compuesto). Se supuso que existía un modelo polinomial de segundo orden para representar cada una de las respuestas: reducción de microorganismos aerobios mesófilos totales (AMT), mohos (MH) y levaduras (LEV) respecto a los correspondientes recuentos de las frutillas cortadas previo al lavado. Para AMT, el modelo no mostró efecto de las variables de proceso sobre la respuesta por lo que la mejor estimación de la misma, es el valor promedio en las distintas corridas experimentales (reducción promedio en todo el espacio experimental ensayado de 1,6 log UFC/g). En cuanto a los mohos, el modelo MH indica que el tiempo de aspersión resulto significativo. A medida que aumenta el tiempo, la reducción es mayor y la máxima reducción de mohos (1,6 log UFC/g) se obtiene para 138 seg y concentración de 71,6 ppm. En las levaduras, por su parte, el modelo LEV de reducción indica que la concentración y el tiempo fueron significativos, con un máximo de 2,8 log UFC/g en condiciones de proceso de 117 ppm, con un tiempo de aspersión de 83 seg. La disponibilidad de modelos predictivos de la reducción de los microorganismos permite encontrar, para diferentes condiciones de proceso, la reducción que se alcanzaría para cada uno de los grupos evaluados. A partir de estos modelos, es también posible en un estudio posterior, optimizar el proceso conjuntamente con la retención de compuestos bioactivos en frutillas frescas mínimamente procesadas.