EVALUACIÓN DE LA EFICACIA DEL LAVADO-DESINFECCIÓN POR ASPERSIÓN CON ÁCIDO PERACÉTICO EN FRUTILLAS MÍNIMAMENTE PROCESADAS

MENDEZ GALARRAGA, MP; SALSI, S; PIAGENTINI, AM; PIROVANI, ME

Córdoba

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2016

La industria del mínimo procesamiento de frutas y hortalizas necesita una selección apropiada de materia prima y el empleo de estrategias que permitan, por un lado, reducir las pérdidas y por otro, proporcionar calidad y seguridad del producto. Escherichia coli ha sido uno de los microorganismos patógenos asociados a brotes de enfermedades transmitidas por alimentos en diferentes matrices vegetales. La industria utiliza, habitualmente, hipoclorito de sodio pero debido a las desventajas asociadas al mismo, se busca su reemplazo por otros sanitizantes, como por ejemplo el ácido peracético (APA) que no forma compuestos halogenados cancerígenos, y sus subproductos de reacción son compuestos ecológicamente seguros. Una de las tecnologías empleadas para el lavado de frutas mínimamente procesadas es la aspersión. En este trabajo, se evaluó la efectividad del lavado-desinfección por aspersión con APA para reducir la población de Escherichia coli inoculada, en frutillas cortadas en cuartos. Para esto se aplico una metodología de superficie respuesta con 11 corridas experimentales (Diseño Central Compuesto), variando la concentración de APA (1 a 240 ppm) y el tiempo de aspersión (11 a 138 seg). Se supuso que existía un modelo polinomial de segundo orden para representar las respuestas: reducción de E.coli en el día de procesamiento, EC0= -log (N0/Nc0), y luego de 7 d de almacenamiento, EC7= -log (N7/Nc7), en envases PET a 2ºC. La inoculación se realizo por inmersión y se utilizo la cepa de E.coli ATCC 25922. Los recuentos se realizaron en placa (UFC.g-1) en el medio EMB (37°C, 24h). El recuento inicial de E.coli en las frutillas cortadas en cuartos inoculadas fue de 7.2 UFC.g-1 en el día 0 (Nc0) y de 6.4 UFC.g-1 después del almacenamiento (Nc7). La reducción de EC0 fue afectado por la concentración de APA y la interacción de ambos factores (términos lineales y cruzados). La máxima reducción predicha basada en el modelo de EC0 fue de 4 log (240 ppm y 138 s). El modelo EC7, no mostró ningún termino significativo (P