EFECTO DEL LAVADO POR ASPERSIÓN EN LA CALIDAD DE FRUTILLAS MÍNIMAMENTE PROCESADAS

MENDEZ GALARRAGA, MP; SALSI, S; PIAGENTINI, AM; PIROVANI, ME

Córdoba

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2016

Las frutillas son frutas de consumo popular con atractivo color, sabor y aroma. Representan una fuente de compuestos bioactivos debido a sus altos niveles de vitamina C y compuestos fenólicos. Estos compuestos presentan efectos antioxidantes beneficiosos para el mantenimiento de la salud. La operación de lavado-desinfección con sanitizantes en los productos mínimamente procesados es esencial para reducir la carga microbiológica superficial de la materia prima. Sin embargo, el uso de sanitizantes con efecto oxidante, como el ácido peracético (APA), puede ocasionar paralelamente, la pérdida de compuestos bioactivos. El objetivo de este trabajo fue estudiar y modelar el lavado-desinfección por aspersión de frutillas cortadas en cuartos, evaluando la reducción frente a las frutillas sin lavar de microorganismos aerobios mesófilos totales (AMT), mohos (MH) y levaduras (LEV), y la retención de fenoles totales (FT), antocianinas totales (AT) y capacidad antioxidante. Para esto se aplico una metodología de superficie respuesta con 11 corridas experimentales (Diseño Central Compuesto), variando la concentración de APA (1 a 240 ppm) y el tiempo de aspersión (11 a 138 s). Se supuso que existía un modelo polinomial de segundo orden para representar las respuestas, las cuales fueron evaluadas en el día de procesamiento (día 0) y luego de 7 d de almacenamiento (día 7) en envases PET a 2ºC. Los recuentos en placa (UFC.g-1) de AMT se hicieron en PCA (30ºC, 48 h), y MH y LEV se realizaron en YGC (25ºC, 3-5 d). La capacidad antioxidante se midió por la técnica de DPPH*, los FT usando el método de Folin-Ciocalteu y el contenido de AT por el método diferencial de pH. Al día 0, las reducciones de AMT y LEV se incrementaron significativamente al aumentar la concentración de PAA y el tiempo de aspersión. La reducción de MH también se incrementó pero solo con el aumento de la concentración del sanitizante. Después del almacenamiento, los modelos AMT y MH no fueron afectados por las variables del proceso, la reducción promedio fue de 1.5 y 2.0 UFC.g-1, respectivamente. En cambio, la reducción de LEV se vio afectada solo por la concentración del sanitizante. En cuanto a la retención de compuestos bioactivos, no hubo efecto significativo de las variables de proceso, por lo que la mejor estimación de las respuestas es el valor promedio de todas las corridas experimentales. La retención promedio de FT y AT en el día 0 fue de 95,3% y 78,8%; y después de 7 días de almacenamiento 97,1% y 79,4%, respectivamente. La capacidad antioxidante al día 0 fue de 98,2% y al día 7 de 97,3%. Utilizando los modelos desarrollados se puede optimizar el proceso en el rango experimental ensayado, basado solamente en la calidad microbiológica, debido a que no se afecta el potencial bioactivo del producto.