LAVADO-DESINFECCIÓN POR ASPERSIÓN CON ÁCIDO PERACÉTICO COMO MÉTODO ALTERNATIVO DEL LAVADO POR INMERSIÓN EN FRUTILLAS FRESCAS CORTADAS

MENDEZ GALARRAGA, MP; SALSI, S; PIAGENTINI, AM; PIROVANI ME

Mar del Plata

Congreso; XVI Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2017

AATA

El objetivo de este trabajo es cuantificar y modelar el efecto del lavadodesinfección por aspersión con ácido peracético (APA) en frutillas frescas cortadas, evaluando la calidad microbiológica, nutricional y sensorial. Además, se utilizó un patógeno modelo (Escherichia coli) para determinar la efectividad del método. Se aplicó RSM con un Diseño Central Compuesto (11 corridas), variando la concentración de APA (C: 1 a 240 ppm) y el tiempo de aspersión (t: 11 a 138 s). Se propuso un modelo polinomial de segundo orden para representar las respuestas: reducción de aerobios mesófilos totales (TMCR), mohos (MCR), levaduras (YCR) y E.coli (EcoliCR); retención de antocianinas totales (ATR), fenoles totales (FTR), ácido ascórbico (AAR), vitamina C (VitCR), capacidad antioxidante (CAR), sólidos solubles (SSR) y pH (pHR), y los cambios de los parámetros de color (δL*, δCab*, y δhab). Todas las respuestas fueron evaluadas el día del procesamiento (d0) y después de 7 días de almacenamiento en envases PET a 2ºC (d7). Al d0, las repuestas TMCR, MCR, YCR y EcoliCR ajustaron alos modelos, mientras que al d7, sólo ajustó el modelo para YCR. En cuanto a la retención de compuestos bioactivos, SSR, pHR y los cambios de color, no se modificaron significativamente por las variables de proceso, por lo que la mejor estimación de las respuestas es el valor promedio de todas las corridas experimentales. Maximizando las respuestas TMCR, MCR y YCR del d0, las condiciones óptimas de lavado-desinfección por aspersión fueron 240 ppm y 96.5 s. De esta manera, se puede lograr un producto mínimamente procesado seguro, conservando su calidad y potencial saludable.