BECAS
MÉNDEZ GALARRAGA MarÍa Paula
congresos y reuniones científicas
Título:
Efecto de atmósferas altas en oxígeno con dióxido de carbono sobre la calidad microbiológica de frutillas mínimamente procesadas
Autor/es:
MENDEZ GALARRAGA, MP; PIAGENTINI, AM; PIROVANI, ME
Lugar:
San Rafael
Reunión:
Congreso; V Congreso Latinoamericano de Ingeniería y Ciencias Aplicadas CLICAP 2018; 2018
Institución organizadora:
Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria de la Universidad Nacional de Cuyo
Resumen:
El objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto de atmósferas altas en oxigeno con dióxido de carbono (A: [70%O2-20%CO2-10%N2]; B: [80%O2-20%CO2-0%N2]; C: [90%O2-0%CO2-10%N2]; D: [90%O2-10%CO2-0%N2) comparadas con un control (AIRE: 21%O2-0%CO2-79%N2) sobre el recuento de microorganismos aerobios mesófilos (AMT), mohos (MH), levaduras (LEV) y psicrótrofos (PSICRO). Para ello, las frutillas mínimamente procesadas se colocaron en frascos herméticos con tapas diseñadas para permitir el flujo de mezclas gaseosas (90 ml/min) previamente formuladas en equipo ad-hoc (mezcladora de gases MAP Mix Provectus-Dansensor). La composición se controló diariamente restableciendo la atmosfera correspondiente, que pudiera haberse modificado por respiración de las frutas. Cada ensayo se extendió por 20 días a 5 °C. En los días 0, 1, 2, 7, 12, 14 y 20 se realizaron los recuentos en placa (UFC.g-1) y los resultados se expresaron como log UFC.g-1. Para cada una de las muestras se pesó 10 g y se hicieron diluciones seriadas con agua de peptona 0,1%. Para AMT se utilizó medio PCA (30ºC, 48 h), MH y LEV se realizaron en YGC (25ºC, 3-5 d) y PSICRO en PCA (5°C, 10 d). Para el análisis de los datos se realizó un ANOVA multifactorial relacionando el tipo de microorganismo con la mezcla gaseosa y los días de almacenamiento. También se realizó un ANOVA simple para evaluar el efecto de las mezclas gaseosas sobre los recuentos de cada especie microbiana para cada día de almacenamiento. AMT fue afectado tanto por los días de almacenamiento como por la mezcla gaseosa, al igual que LEV y PSICRO, mientras que MH solo fue afectado por las mezclas gaseosas. Todas las mezclas gaseosas pudieron controlar el desarrollo de microorganismos comparadas con el control. Para la mezcla A, AMT se redujeron significativamente hasta el día 14; LEV y PSICRO disminuyeron significativamente hasta el día 2 y después no hubo variación significativa. Para la mezcla B, AMT no tuvo diferencias significativas en el almacenamiento, salvo al día 20 que aumentó significativamente 1,4 log con respecto al día 0; LEV tuvo leves cambios significativos en el tiempo hasta el día 20 aumentando 2 log; PSICRO disminuye significativamente en el día 2 y luego se mantiene sin cambios significativos hasta el día 14, llegando al día 20 con 1 log significativamente superior al día 0. Para la mezcla C, AMT disminuye significativamente hasta el día 2 pero luego aumenta hasta 1,8 log en el día 20. LEV y PSICRO no tuvieron cambios significativos hasta el día 2 pero luego aumentaron significativamente hasta el día 20. Por último, la mezcla D fue menos efectiva que A, B y C, pero más que el control. En conclusión, las mezclas ensayadas A, B y C permiten extender la conservación de las frutillas mínimamente procesadas 13 días más que el control.