Efecto de atmósferas altas en oxígeno sobre el potencial saludable de frutillas frescas cortadas

MENDEZ GALARRAGA, MP; NOSEDA, J; GONZALEZ GONZALEZ, G; PIAGENTINI, AM; PIROVANI, ME

San Rafael

Congreso; V Congreso Latinoamericano de Ingeniería y Ciencias Aplicadas ?CLICAP 2018?; 2018

Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria de la Universidad Nacional de Cuyo

El objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto de tres atmosferas altas en oxígeno (A: [70%O2-20%CO2-10%N2]; B: [80%O2-20%CO2-0%N2]; C: [90%O2-0%CO2-10%N2]) sobre los compuestos bioactivos de frutillas frescas cortadas (var. Festival). Para ello, las frutillas mínimamente procesadas se colocaron en frascos herméticos con tapas diseñadas para permitir el flujo de mezclas gaseosas (90 ml/min) previamente formuladas en equipo ad-hoc (mezcladora de gases MAP Mix Provectus-Dansensor). La composición se controló diariamente restableciendo la atmosfera correspondiente, que pudiera haberse modificado por respiración de las frutas. Cada ensayo se extendió por 20 días a 5 °C. En los días 0, 1, 2, 7, 12, 14 y 20 se determinaron los siguientes atributos (Q): fenoles totales (FT) por el método de Folin Ciocalteu; antocianinas totales (AT) por el método diferencial de pH; ácido ascórbico (AA) y vitamina C (VitC) por HPLC y la capacidad antioxidante (CAOx) por el método de DPPH*. Los resultados se analizaron utilizando un enfoque cinético, donde las respuestas se expresaron como retenciones porcentuales con respecto al valor inicial (RQ,=Q t=t/Q t=0,%). Se determino que tanto la composición gaseosa como el tiempo de almacenamiento influyeron en las respuestas estudiadas (pkBRAA>kCRAA). La velocidad de reducción de VitC fue menor e igual en las mezclas B y C que en la A (kARVitC>kBRVitC=kCRVitC). En cuanto a las kRAT para las mezclas A y B fueron significativamente mayores a la determinada para la mezcla C. Por otra parte, las kRFT se incrementaron a mayor concentración de oxígeno en las mezclas gaseosas (kARFT kBRCAOx).Las retenciones, luego de 20 días de almacenamiento a 5°C, confirman los efectos predichos por los modelos obtenidos. RAA de frutillas almacenadas en la mezcla C fue un 20 y 30% superior a las de las envasadas en las mezclas B y A, respectivamente. Sin embargo, RVitC fue un 10% superior para las frutillas almacenadas en las mezclas B y C, con respecto a la A. RAT de frutillas envasadas en A y C fue aproximadamente del 86%, y 63% para la B. A pesar de que kRAT para A y B son similares, RAT en la mezcla A fue superior debido a que se produce un incremento del contenido de antocianinas en los primeros días de almacenamiento, lo que además justifica la falta de ajuste de los modelos cinéticos ensayados (p