Efecto de atmósferas altas en oxígeno sobre la calidad microbiológica y general de frutillas frescas cortadas

MENDEZ GALARRAGA, MP; PIAGENTINI, A; PIROVANI, M.

Santiago del Estero

Congreso; II Congreso Argentino de Biología y Tecnología Poscosecha; 2019

El envasado en atmósferas modificadas junto a las bajas temperaturas de almacenamiento es utilizado generalmente para extender la vida útil de productos mínimamente procesados. El objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto de diferentes atmósferas altas en oxígeno con dióxido de carbono sobre la microflora nativa y la calidad general de frutillas frescas cortadas frente al almacenamiento en aire y en atmósferas bajas en oxígeno. Las frutillas frescas cortadas se colocaron en celdas herméticas que permiten el flujo de las mezclas gaseosas estudiadas: A: 70%O2-20%CO2, B: 80%O2-20%CO2, C: 90%O2-10%CO2, D: 90%O2-0%CO2, E: 70%O2-0%CO2, F: 5%O2-5%CO2 y 21%O2-0.03%CO2 (aire), todas balanceadas con N2, almacenándose por 20 días a 5°C. La composición gaseosa en las celdas se restableció diariamente para mantenerla constante. En los días 0, 1, 2, 7, 12, 14 y 20 se determinaron: microorganismos aerobios mesófilos totales, mohos, levaduras y psicrótrofos; los parámetros de color L*, a*, Cab* y ΔE*, y la firmeza de cada muestra de frutilla. La evolución de los microorganismos en el tiempo en las diferentes atmósferas fue modelada a través de la ecuación de Baranyi y Roberts, determinando el tiempo de fase lag (λ) y la velocidad de máximo crecimiento (µmax). La retención de firmeza y los cambios de color fueron modelados a través de una cinética de orden 0. El efecto del tiempo y de las mezclas gaseosas resultaron significativos para todas las determinaciones (P