Batidos vegetales frutales: una matriz innovadora para la incorporación de bacterias probióticas

MENDEZ GALARRAGA, MARIA PAULA; DONDA ZBINDEN, MELISA; VIGNATTI, CHARITO; PIROVANI, MARIA ELIDA; VINDEROLA, GABRIEL; VAN DE VELDE, FRANCO

San Rafael

Congreso; CLICAP 2022: Congreso Latinoamericano de Ingeniería y Ciencias Aplicadas; 2022

: Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria de la Universidad Nacional de Cuyo

Los batidos vegetales podrían ser matrices eficaces para la incorporación de microorganismos probióticos. En estetrabajo se evalúo el desarrollo y viabilidad de Lactobacillus plantarum LpAv (LpAv) y Lactobacillus rhamnosus GG (LGG)en una formulación de batido frutal a base de frutilla (40%), jugo de naranja (40%), manzana (10%) y banana (10%) cony sin agregado de NaOH. Los batidos pasteurizados (70°C por 2 min) se fermentaron a 37°C con las cepas en estudiopor separado durante 48 h, y se tomaron muestras a 18, 24 y 48 h; luego se almacenaron por 30 días a 5°C. Antes de lainoculación, a la mitad de los batidos (pH inicial = 3,5) se les ajustó el pH con NaOH hasta pH 4,5 ? 5,0. Luego de lainoculación, durante la fermentación y el almacenamiento se realizaron recuentos de las cepas probióticas y demicrorganismos aerobios mesófilos totales, mohos y levaduras. Además, se midieron el pH, los sólidos solubles (SS) ylos parámetros de color (L*, a*, b*). El recuento de los microorganismos mesófilos totales, mohos y levaduras fueescaso o nulo después de la fermentación y durante el almacenamiento. El inóculo de bacterias probióticas inicial deambas cepas fue en promedio 7,4 log UFC/mL. Luego de 18 h de fermentación, aquellos batidos con agregado deNaOH tuvieron un recuento de 9,5 log UFC/mL, para ambas cepas, y fueron acidificándose como consecuencia de laproducción de ácido láctico por parte de las bacterias probióticas. Los batidos sin agregado de NaOH mantuvieron elrecuento del inóculo inicial, sin observarse desarrollo durante la incubación. No se registraron diferencias significativasen el recuento de bacterias probióticas después de 24 y 48 h de fermentación con respecto a las 18 h. Durante elalmacenamiento, el recuento de las bacterias probióticas se mantuvo en el mismo orden durante 30 días a 5°C para losbatidos con y sin agregado de NaOH y los valores de pH se mantuvieron constantes. El contenido inicial de SS de losbatidos fue en promedio 11° Brix y se mantuvieron por 30 días a 5°C. En cuanto a los parámetros de color, los batidosfueron ligeramente más claros, menos rojos y más amarillos durante el almacenamiento respecto al día 0. Si bien losbatidos sin agregado de NaOH no pudieron fermentar, serían una fuente adecuada de probióticos debido a laconcentración satisfactoria en la que se mantuvieron durante el almacenamiento. Los batidos frutales con agregado deNaOH resultaron ser una matriz satisfactoria para la fermentación con bacterias probióticas, presentando moderadoscambios en su calidad fisicoquímica.