Reducción de Taninos en el acondicionamiento de granos de sorgo en la elaboración una bebida fermentada símil cerveza

GÓMEZ PAMIES, LAURA CECILIA; BENÍTEZ, ELISA INÉS

Santa Fe

Congreso; X Congreso Argentino de Ingeniería Química; 2019

Asociación Argentina de Ingenieros Químicos

El sorgo (sorghum bicolor) de la región chaqueña se caracteriza por su alto contenido en taninos. Los taninos son polifenoles que provocan el color rojizo del grano. Debido a que el sorgo es un cereal naturalmente libre de gluten y, por tanto, apto para personas celíacas, se plantea el desarrollo de una bebida fermentada símil cerveza a partir de este grano, cuya explotación en la región es prácticamente nula.Los taninos le brindan al grano una defensa natural frente al ataque de plagas y, para el ser humano, son beneficiosos por su capacidad antioxidante, aunque en el proceso de elaboración de la bebida fermentada se unen a las enzimas alfa-amilasa y limitan su acción durante el macerado. Es por este motivo que se debe reducir la concentración de taninos para no comprometer el rendimiento del proceso.El proceso de elaboración de la bebida fermentada consiste en realizar un primer acondicionamiento para sanitizar el grano, luego la extracción de los taninos, un segundo acondicionamiento para favorecer la generación de aminoácidos libres, la decocción de los granos para gelatinizar el almidón, el macerado con el agregado de enzimas exógenas, la cocción para esterilización del mosto y generación de aromas con agregado de lúpulo y, finalmente, la fermentación. Los procesos de acondicionamiento y decocción, son utilizados en este tipo de preparación de la bebida fermentada en lugar del malteado, empleado en la tradicional elaboración a partir de cebada, ya que no se justifica por la baja actividad enzimática generada en el sorgo. La reducción de taninos durante la extracción ha sido estudiada previamente por el grupo de trabajo, y ha demostrado ser efectiva para permitir la acción de las enzimas exógenas, sin embargo aún permanece una concentración residual que ocasiona una coloración indeseable en la elaboración de cervezas claras. Durante el segundo acondicionamiento para la generación de aminoácidos libres, se evidenció que, además de lograrse el menciondo objetivo, disminuye los niveles de taninos, alcanzando la deseada coloración dorada similar a las cervezas claras.En este trabajo se presentan los estudios realizados durante el segundo acondicionamiento. Se realizaron ensayos durante 4 y 2 días con soluciones diluidas de hidróxido de sodio 0,1%, hipoclorito de sodio 0,5% y agua destilada como blanco. El acondicionamiento durante 4 días se realizó sin cambiar las soluciones en el lapso de tiempo propuesto, sin embargo, para el caso de 2 días, se realizó la prueba con y sin recambio de las soluciones cada 12 horas.Se encontró que el procedimiento que logra una mayor reducción de la cantidad de taninos en el sorgo es el pretratamiento con hipoclorito de sodio durante 4 días. Estos estudios contribuyen a mejorar el proceso de extracción de taninos y graduar la concentación de los mismos para obtener diferentes coloraciones en las bebidas fermentadas a base de sorgo.