Agregado de Valor al Sorgo Colorado producido en la Provincia del Chaco-Agentina

BENÍTEZ, ELISA INÉS; ACQUISGRANA, ROSARIO; GÓMEZ PAMIES, LAURA CECILIA; NUÑEZ, MARÍA EUGENIA; SOSA, GLADIS LAURA

Buenos Aires

Congreso; Congreso Ingeniería 2014- Latinoamérica y Caribe; 2014

Centro Argentino de Ingenieros

El sorgo es un cereal muy noble que crece en condiciones climáticas extremas de escasas precipitaciones y altas temperaturas, como las existentes en la Provincia del Chaco. Existen gran diversidad de variedades y genotipos de granos, sin embargo en la región nordeste del país es el sorgo colorado el que mejor se adapta al clima, por su resistencia a la sequía, ataque de pájaros, insectos e infección por hongos. Una de las mejores ventajas que presenta este cereal es que es apto para personas con celiaquía, una enfermedad que afecta al más del 1% de la población. Este cereal presenta niveles muy altos de polifenoles, que actúan como antioxidantes. Los compuestos fenólicos en el sorgo ocurren como ácidos fenólicos, flavonoides y taninos condensados. El sorgo colorado se caracteriza por su alto contenido en taninos condensados que le transfieren el color oscuro. Los taninos condensados son muy buenos antioxidantes pero disminuyen la disponibilidad de las proteínas en la elaboración de alimentos. Por estos motivos en el grupo de investigación de Química Teórica y Experimental (QuiTEx), dependiente de la Facultad Regional Resistencia-Universidad Tecnológica Nacional se vienen desarrollando proyectos de investigación tendientes a producir alimentos para celíacos a partir de materia prima regional. Actualmente el sorgo colorado de la región se utiliza únicamente como alimento para animales sin ningún tipo de valor agregado y en la rotación de los cultivos. Si bien es un cereal de muy buenos rendimientos no tiene buen precio al productor por el valor que se le descuenta de flete, por la distancia de las entregas. Por lo tanto las investigaciones llevadas a cabo por el grupo de trabajo tienden a aumentar el valor agregado de este cereal en la misma zona en donde se produce el grano, que se traducirá en una mejora de las economías regionales. En este sentido se está realizando actualmente la elaboración de una cerveza y harinas aptas para consumo humano. La estrategia consiste en bajar el contenido de taninos del grano entero mediante sucesivas extracciones con solvente acuoso. Esta metodología permite recuperar por un lado los taninos y poder utilizarlos como antioxidantes y por otro lado obtener un grano más claro que no condicione al mismo para la producción de alimentos. Los resultados son muy alentadores, ya que se obtiene una bebida fermentada con muy buen balance nutricional y una harina con un nivel proteico mejorado. El objetivo principal de este trabajo es presentar los avances realizados hasta el momento sobre el desarrollo de ambos productos.