Capítulo 24 - Valorización de la cáscara de sandía y melón de descarte: obtención de confituras..

ROMÁN BARÓN, MARÍA CELIA; ZABALETA, ROMINA; BALDÁN, YANINA LORENA; RODRIGUEZ, ROSA A; FABANI, MARIA PAULA

Residuos agropecuarios y agroindustriales

BellasAlas Editorial

Año: 2024; p. 213 - 218

En la actualidad, la sandía y el melón, son frutos ideales para calmar la sed ya que más del 90% de su composición es agua, y a su vez, aportan vitaminas, minerales, entre otros nutrientes. En Argentina, San Juan es una de las provincias que produce grandes cantidades de dichos frutos. Según un informe elaborado por la Corporación del Mercado Central de Bs. As. en agosto 2017, la sandía y el melón fueron una de las producciones que más se extendieron respecto al 2015; con un aumento del 225,9 y de 172,1% respectivamente. El proceso que se utiliza para el confitado de frutas es una técnica tradicional, bastante sencilla de conservación, en la cual el conservante principal es el azúcar. El proceso de confitado consiste en remojar la materia prima en jarabes cada vez más concentrados durante días consecutivos. La concentración final de azúcar en la fruta debe ser entre 70 y 75%. Este proceso conocido como deshidratación osmótica (DO) tiene por objetivo reducir el agua y aumentar el contenido de azúcar de los productos al ponerlos en contacto directo con una disolución, lo que resulta en productos con una menor actividad de agua y una mayor vida útil. Después de que el producto haya alcanzado la concentración deseada, se somete al secado final. Sobre la base de los aspectos descriptos anteriormente y considerando la valorización de las cáscaras de la sandía y de melón, se propone como objetivo del trabajo elaborar confituras y evaluar la eficiencia de la pérdida de agua y la ganancia de azúcares durante dicho proceso.