Levaduras asociadas a mieles neuquinas y su potencial para la elaboración de hidromiel

YANINA MAIDANA; ANDREA CECILIA ORIGONE; OLGA APABLAZA; MARÍA EUGENIA RODRÍGUEZ; CHRISTIAN ARIEL LOPES

Buenos Aires

Congreso; CyTAL-ALACCTA 2019: XXI Congreso Latinoamericano y del Caribe de Ciencia y Tecnología de Alimentos. XVII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos/Suasana E. Socolowsky; 2019

Asociación Latinoamericana y del Caribe de Ciencia y Tecnología de Alimentos. Asociacación Argentina de Alimentos

La hidromiel es una bebida alcohólica que se obtiene a partir de la fermentación de levaduras de una solución de miel, agua y nutrientes. Este producto derivado de la miel constituye una alternativa productiva para la actividad apícola de Neuquén. Sin embargo, el uso de levaduras comerciales, vínicas principalmente, impide obtener un producto 100% patagónico. En este trabajo se evaluó la diversidad de levaduras fermentativas presentes en 14 muestras de miel de diferentes regiones de la provincia de Neuquén - Chos Malal, Confluencia, San Martín de los Andes, Tricao Malal, Villa del Nahueve, Huinganco y Aluminé. Se elaboraron mostos para hidromiel seca (350 g/L de miel) y dulce (420 g/L de miel) y se fermentaron espontáneamente a 25ºC. Todas las fermentaciones, excepto una, evidenciaron crecimiento de levaduras y producción de alcohol. El aislamiento de levaduras se realizó en GPY-cloranfenicol agar y la identificación de las mismas mediante secuenciación del dominio D1/D2 del 26SADNr. Se identificaron 7 especies, Saccharomyces uvarum, Saccharomyces cerevisiae, Candida magnoliae, Candida glabrata, Rhodotorula mucilaginosa, Pichia membranifaciens y Zigosaccharomyces rouxii. Los aislados S. cerevisiae, obtenidos únicamente a partir de mieles de Villa del Nahueve, Chos Malal y Huinganco, fueron caracterizados a nivel intraespecífico mediante análisis de mtDNA-RFLP y comparados sus perfiles con el de una cepa de panadería. Todos los aislados presentaron el mismo patrón molecular y diferente al de la cepa comercial. La única cepa de S. uvarum aislada y una cepa de S. cerevisiae fueron seleccionadas a fin de evaluar su capacidad fermentativa para elaborar hidromiel. Además, se incluyó una cepa vínica de S. cerevisiae como control. Se realizaron fermentaciones en 250 mL de mosto para hidromiel seca (319,27 g/L azúcares totales), se inocularon a una concentración final de 1x106 levaduras/mL, la evolución de las mismas se siguió mediante pesada y una vez finalizada la fermentación tumultuosa se evaluaron los principales parámetros químicos: concentración de glucosa, fructosa, etanol, glicerol y de ácidos orgánicos (acético, cítrico, málico, fórmico, succínico y láctico). Las cinéticas de liberación de CO2 se modelaron con la función de Gompertz modificada y se obtuvieron los parámetros cinéticos λ (tiempo necesario para comenzar la fermentación tumultuosa), A (máxima producción de CO2) y Vmax (máxima velocidad de fermentación), evidenciándose las mayores diferencias en este último. Las tres hidromieles obtenidas presentaron concentraciones similares de glicerol (6,80±1,49 g/L). S. uvarum presentó los valores más elevados de azúcares residuales (180,23 g/L) mientras que S. cerevisiae aislada de miel mostró una capacidad de consumo de azucares similar a la cepa comercial, aunque con menor producción de etanol. Esta cepa fue seleccionada para elaborar hidromiel seca a partir de mielato (245,78 g/L azúcares totales), las fermentaciones se realizaron a volumen mayor (1L) y se produjo una hidromiel con menos azucares residuales (1,72±0,08 y 8,37±1,22 g/L glucosa y fructosa, respectivamente), con menor acidez volátil (1,13±0,0 g/L) y elevado contenido alcohólico (16,98±0,11% v/v). Los resultados demuestran un gran potencial de la cepa de S. cerevisiae aislada de mieles regionales, como posibles cultivos iniciadores para la producción de hidromiel con mayor identidad patagónica.