Caracterización molecular y fisiológica de cepas patagónicas de S. eubayanus, S. uvarum e híbridos interespecíficos para su uso en enología

ANDREA CECILIA ORIGONE

Valencia

Jornada; III Jornadas Conjuntas Valencia-La Rioja sobre avances en Biotecnología y Enología; 2016

Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos

Se generaron híbridos artificiales mediante el método de rare-mating entre una levadura vínica Saccharomyces cerevisiae (Sc)y dos Saccharomyces uvarum (Sua y Such) regionales aisladas de semillas de Araucaria araucana (Sua)y de chicha (Such) respectivamente. Se estabilizaron genéticamente mediante fermentaciones sucesivas en mosto Sauvignon blanc (170° Brix) a 13°C y 20°C. Se seleccionó un híbrido de cada cruzamiento y temperatura y se realizaron fermentaciones (1L) en las mismas condiciones. Todas las cepas consumieron completamente los azúcares luego de 12 y 8 días de fermentación a 13°C y 20°C, respectivamente. Se analizó el contenido de etanol (destilación), glicerol (kits enzimáticos), ácidos orgánicos (HPLC) y alcoholes superiores y ésteres (cromatografía gaseosa). No hubo diferencias relacionadas con las temperaturas de fermentación. Sc presentó niveles de etanol significativamente mayores que el resto de las cepas a 13°C y 20°C. Respecto a glicerol, Such a 20°C presentó el valor más elevado. El análisis dela composición aromática a 13°C y 20°C evidenció que los híbridos presentaron los valores más elevados de 1-propanol, Sc mostró las mayores concentraciones de acetato de hexilo, octanoato de etilo, 1-hexanol y acetato de isoamilo y Su a presentó las concentraciones más elevadas de 2-feniletanol y ácido shikímico.