Estrategias de obtención de híbridos de levaduras para vinificaciones a bajas temperaturas

ORIGONE ANDREA CECILIA; RODRÍGUEZ MARÍA EUGENIA; GÓMEZ JUAN ESTEBAN; LOPES CHRISTIAN ARIEL

Mendoza

Congreso; 37th World Congress of Vine and Wine; 2014

OIV Organización Internacional de la Vid y el Vino

Desde la producción de vinos por parte de las primeras civilizaciones, las cepas vínicas de Saccharomyces han sido seleccionadas por su capacidad para fermentar altas concentraciones de azúcares. Aunque S. cerevisiae (Sc) es la especie más relacionada a estos procesos, S. uvarum (Su) también ha sido descripta en bebidas fermentadas a bajas temperaturas. Su presenta perfiles de fermentación caracterizados por una mayor velocidad de consumo de fructosa, menor producción de acidez volátil y mayor producción de glicerol que Sc, conviertiéndose en una especie de interés biotecnológico ya que las fermentaciones vínicas realizadas a bajas temperaturas permiten una mayor retención de compuestos relacionados con el flavor (aroma y sabor) y reducen la posibilidad de contaminaciones. Los objetivos del presente trabajo fueron generar híbridos interespecíficos entre una cepa seleccionada de Sc y dos cepas de Su de diferente origen (Sua asialda Araucaria araucana y Such aislada de chicha) y evaluar la estabilización genética de los mismos a diferentes temperaturas. Los híbridos entre Sc (lys-, auxótrofo natural) x Sua (37ºC -) y Sc (lys-) x Such (37ºC-) se generaron mediante rare-mating, se seleccionaron en medio mínimo a 37°C y se corroboraron por amplificación de los genes nucleares CBT1 y GSY1 y posterior digestión con las enzimas de restricción HaeIII y EcoRI respectivamente. La estabilización genética de los híbridos se realizó mediante micro-fermentaciones sucesivas (6) en mosto de uva Sauvignon blanc a dos temperaturas diferentes: 13ºC y 20°C. La estabilidad genética de los mismos se confirmó mediante comparación de sus perfiles mitocondriales (mtDNA-RFLP) y RAPD utilizando los cebadores p24 y p28. Se obtuvieron 9 híbridos estables a 13ºC y 9 a 20ºC. Los híbridos junto con sus parentales se sometieron a nuevas fermentaciones en las mismas condiciones anteriormente descriptas. Las cinéticas de fermentación se modelaron con la ecuación de Gompertz y en los productos finales se evaluaron los parámetros: concentración de glucosa, fructosa, glicerol (kits enzimáticos) pH y acidez volátil (determinaciones fisicoquímicas). Las cinéticas de fermentación fueron normales, no obstante, el tiempo de finalización fue diferente siendo de 25 dias a 13ºC y de 20 días a 20ºC. En términos generales, la longitud de la fase lag de todos los cultivos fue significativamente superior en las fermentaciones a 13ºC respecto a las de 20ºC y los parámetros cinéticos obtenidos con los híbridos fueron intermedios a los obtenidos con los parentales. Sc presentó en todas las condiciones los tiempos más cortos de adaptación (fase lag), únicamente comparable al obtenido a 13ºC con el parental Sua (64,44±0,09 h). En todas condiciones, tanto los parentales criotolerantes como los híbridos produjeron menores cantidades de etanol (9,2±0,2 y 9,2±0,3 ºGL respectivamente) y mayores de glicerol (4,9±0,4 y 5,1±0,6 g/L, respectivamente) a ambas temperaturas respecto del parental Sc (11,6±0,9 ºGL y 3,9±0,1 g/L, respectivamente). Adicionalmente, los híbridos Sc x Such a 13ºC, produjeron incluso niveles de glicerol significativamente mayores que su parental criotolerante (5,0±0,2 vs 4,2±0,2 g/L, respectivamente). Nuestros resultados evidencian que tanto la temperatura de estabilización como la combinación de parentales seleccionados para la hibridización, influyen sustancialmente sobre las características de los híbridos estables obtenidos y por lo tanto en las propiedades fisicoquímicas de los vinos con ellos producidos.