BECAS
FERNÁNDEZ Agustina
congresos y reuniones científicas
Título:
Preparación de mini-quesos cheddar utilizando como agente coagulante mezclas de quimosina y extractos enzimáticos de flores de Silybum marianum.
Autor/es:
MARIA LAURA COLOMBO; AGUSTINA FERNANDEZ; CECILIA VERÓNICA CIMINO; CONSTANZA LIGGIERI; AGUSTIN ACTIS DATO; MARIELA BRUNO; SANDRA ELIZABETH VAIRO CAVALLI
Lugar:
Montevideo
Reunión:
Congreso; Simposio Internacional de Innovación y Desarrollo de Alimentos; 2017
Institución organizadora:
Laboratorio Tecnológico de Uruguay (LATU)
Resumen:
En la zona del Mediterráneo se producenquesos artesanales empleando para la coagulación extractos de flores de cardosdel genero Cynara. Ha sido demostradoque otros cardos también presentan peptidasas aspárticas (PAs)capaces de coagular la leche y por lo tanto son potenciales sustitutos dequimosina. A partir de la trituración de flores de S. marianum se obtuvo un polvo fino. Se adicionó buffercítrico-citrato de pH 3,0 y se agitó durante 45 min en baño de hielo. Elhomogenato se filtró y centrifugó. La solución resultante fue denominadaextracto enzimático (EE). Se realizó el ensayo de actividad coagulante de lecheempleando el EE y quimosina como control. El tiempo de coagulación del EE fuede 35 minutos en las condiciones del ensayo. Se procedió a la manufactura de losmini-quesos tipo Cheddar. A la leche se le adicionó CaCl2 y cultivo starter mesófilo R-703. Las diferentesmezclas de cuajo preparadas fueron adicionadas hasta completar la coagulación(100% quimosina, 90% quimosina: 10% EE, 75% quimosina: 25% EE). Posteriormentese centrifugó, separándose el suero de los coágulos (mini-quesos). Los mini-quesosfueron sumergidos en una solución salina durante 40 min. Luego, fueron secadosy madurados a 4ºC en heladera durante 1 mes. Se evaluaron parámetrosfísico-químicos (materia seca, actividad acuosa y pH), color y atributossensoriales. Se obtuvo un menor rendimiento en los quesos producidos con lasmezclas coagulantes (lo que puede atribuirse a una mayor actividad proteolíticade las PAs), sin embargo el contenido de materia seca fue mayor cuanto mayorfue la proporción de EE empleado en el proceso de elaboración. La actividadacuosa resultó ser mayor en el queso elaborado con 100% de quimosina y losvalores de pH se encontraron en un rango de 6,36 a 6,51. Se observó mayoruniformidad en el color con respecto a los parámetros Hunter (L*, a*, b*) en elcaso de los miniquesos elaborados con 100 % quimosina y 90% quimosina: 10% EE.Asimismo, la mayor diferencia total en color (ΔE) se obtuvo entre el queso con100 % quimosina y el de 75% quimosina: 25% EE. Con respecto a los atributosevaluados (aroma, textura, sabor y aspecto) mediante análisis sensorial no seobservaron mayores diferencias entre los quesos con respecto a aspecto y sabor,sin embargo en lo que respecta a aroma y textura fueron considerados mejoraceptados los quesos adicionados con EE.