INVESTIGADORES
ROMANO Nelson GastÓn
congresos y reuniones científicas
Título:
Preservación de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y L. plantarum en peliculas biodegradables de metilcelulosa
Autor/es:
NELSON ROMANO; MARÍA JOSÉ TAVERA-QUIROZ; PABLO MOBILI; NORA BERTOLA; ADRIANA PINOTTI; ANDREA GÓMEZ-ZAVAGLIA
Lugar:
Concordia, Entre Ríos
Reunión:
Congreso; International Conference on Food Innovation (Food Innova); 2014
Institución organizadora:
Universidad Nacional de Entre Ríos, Universidad Politécnica de Valencia
Resumen:
La metilcelulosa (MC) es un polímero derivado de la celulosa ampliamente utilizado en la industria farmacéutica y alimentaria, por su inocuidad, bajo costo y capacidad de aumentar la viscosidad de soluciones acuosas. Es capaz de formar películas con buenas propiedades mecánicas y baja permeabilidad al oxígeno y al vapor de agua. En este trabajo se estudiaron películas de MC como soporte de bacterias ácido lácticas con la incorporación de fructoligosácaridos (FOS) como prebiótico. Dos especies de bacterias: L. plantarum CIDCA 83114 y L. delbrueckiii subsp. bulgaricus CIDCA 333 se incorporaron a películas de MC. Se analizó la viabilidad celular a tiempo inicial y hasta 105 días de almacenamiento. Las propiedades térmicas se obtuvieron por calorimetría diferencial de barrido (DSC) y análisis dinámico mecánico (DMA). Se evaluó la estabilidad de las películas y la viabilidad de las cepas a distintas humedades a través de una isoterma de absorción a 4ºC. El efecto protector de los FOS incorporados en la formulación de la película de MC puso de manifiesto a través del aumento de la viabilidad de la cepa de mayor sensibilidad (L. delbrueckiii subsp. bulgaricus). Las temperaturas de transición vítrea (Tg) obtenidas por DMA mostraron valores entre 160 y 180ºC, lo que confirma que los polímeros con alta Tg tienen una buena capacidad protectora de la célula bacteriana. Las isotermas se modelaron con las ecuaciones de GAB y de Iglesias-Chirife. Con el aumento de la actividad de agua se observó la disminución de la viabilidad bacteriana. A valores inferiores al 33% de humedad relativa, la cepa con mayor estabilidad durante los 105 días de almacenamiento fue el L. plantarum CIDCA 83114. El uso de películas de MC con la adición de FOS resultó ser una forma útil para preservar cepas de amplio interés en la industria alimentaria teniendo en cuenta el bajo costo de los componentes para la obtención de la película y el corto lapso de tiempo de preparación.