INVESTIGADORES
ROMANO Nelson GastÓn
congresos y reuniones científicas
Título:
Desarrollo de una bebida instantánea a base de yerba mate y cassis funcionalizada con prebióticos y probióticos. Estudio de la estabilidad microbiológica y fisicoquímica
Autor/es:
VERA DE JESÚS LAZARTE; NELSON ROMANO; CAMILO REYES; ANDREA GÓMEZ-ZAVAGLIA; MARIA CECILIA LANARI
Reunión:
Congreso; Congreso Latinoamericano de Ingeniería y Ciencias Aplicadas ?CLICAP 2022?; 2022
Institución organizadora:
UNIVERSIDAD NACIONAL DE CUYO
Resumen:
Los ingredientes bioactivos en los alimentos funcionales han sido asociados a efectos beneficiosos para la salud humana, en el presente trabajo se describe el desarrollo de una bebida deshidratada instantánea que reúne las propiedades energizantes de la yerba mate (ilex paraguariensis), el potencial antioxidante del cassis (ribes nigrum), y el efecto modulador del microbioma intestinal de un probiótico (Lactiplantibacillus plantarum CIDCA 83114) y de fructooligosacáridos prebióticos (FOS). Se obtuvo un extracto liofilizado a partir de yerba mate y pulpa de cassis (Ym:Cs). Por otro lado, microorganismos probióticos fueron liofilizados empleando FOS y maltodextrina como encapsulante. La formulación final de la bebida se alcanzó mezclando los componentes deshidratados [YM:Cs, FOS y el probiótico liofilizado]. La bebida deshidratada se almacenó en envases herméticos y protegida de la luz durante 3 meses a 20ºC y 11% de humedad relativa. Durante el almacenamiento, se monitorearon la variación de color (escala CIE-L*a*b*), el porcentaje de solubilidad, el contenido de polifenoles totales (PT), flavonoides totales (FT), la capacidad antioxidante (FRAP y % de inhibición del radical DPPH?) y el contenido de antocianinas (Método pH Diferencial). En paralelo, se evaluó la viabilidad del probiótico y su tolerancia a la digestión gastrointestinal in vitro. La bebida deshidratada mostró características de polvo fluido, sin evidencias de caking, y un porcentaje de solubilidad mayor al 90% durante todo el almacenamiento. Los parámetros de color evidenciaron un ligero aumento de L*(36,2±0,3), y una disminución de a*(31,8±0,3) y b*(4,8±0,1), con un índice de saturación de (32,1±0,3) siendo un polvo de color rojizo intenso. En cuanto a los compuestos bioactivos, se observó una retención del contenido de polifenoles totales de 97,83±0,31% (Conc.:155,3±0,5mgÁc.Gal/g) y de flavonoides totales de 99,1±1,7% (Conc.:13,27±0,1mgCAT/g), 86,62±1,00% de antocianinas (Conc.:798,47±1,75 mgCyGE/g) y sin cambios en la capacidad antioxidante (FRAP: 6217,24±65,39μMFe+2/g, DPPH: 64,50±0,02%). La concentración inicial del probiótico en la bebida deshidratada fue de 1,9±0,2x109UFC/g. El almacenamiento produjo una caída lineal de la viabilidad (k de inactivación:-0,08UFCxg-1/día; R2:0,90) hasta una concentración de 7,8±0,8x108UFC/g. La viabilidad del probiótico luego de la rehidratación de la bebida y su digestión gastrointestinal in vitro se mantuvo en el orden de 108UFC/mL durante todo el almacenamiento. Los resultados obtenidos respaldan la incorporación de L. plantarum CIDCA 83114 y FOS a la bebida de yerba mate y cassis, la concentración del probiótico a lo largo del almacenamiento se mantuvo acorde a lo establecido por el Código Alimentario Argentino (Capítulo VII, sección III) para alimentos que contengan probióticos (106-109 UFC/g). Las condiciones de almacenamiento no afectaron en gran medida los parámetros fisicoquímicos de la bebida deshidratada. El producto desarrollado representa una alternativa atractiva para acercar a los consumidores los beneficios para la salud asociados al consumo de antioxidantes, prebióticos y probióticos.