COMPARACIÓN DE LA COMPOSICIÓN CENTESIMAL DEL FILET DE PACÚ DE CRIADERO PROVENIENTE DE LOS PRINCIPALES PRODUCTORES EN ARGENTINA

LLAMAZARES VEGH, SABINA; DE LARMINAT TERESA; DIAZ CELESTES; ALEJANDRA, VOLPEDO

Jornada; I Jornadas Latinoamericanas Una Salud-Una Acuicultura; 2024

El pacú (Piaractus mesopotamicus), nativo de las cuencas de los ríos Paraná y Paraguay, tiene importancia en la acuicultura sudamericana debido a su adaptabilidad a alimentos económicos, su rápido crecimiento en condiciones de cultivo intensivo, la producción de carne de alta calidad y su potencial de explotación en la industria de la pesca deportiva. En Argentina, la producción de pacú ha crecido considerablemente, especialmente en las provincias del noreste, como Corrientes y Misiones, donde las condiciones climáticas y ambientales son favorables. A pesar de su potencial, la exportación de pacú es aún limitada, con la mayor parte de la producción destinada al mercado interno debido a la alta demanda local. El objetivo del presente trabajo es determinar la composición química del filete de pacú proveniente de dos criaderos de la provincia de Misiones comercializados en los supermercados: HREÑUK S.A. (H) y GERULA S.A (G) con el fin de proveer información de la calidad del filete en la región estudiada y compararla con la información nutricional disponible para la especie. A su vez, se compararon las diferencias entre la información disponible en Codex Alimentarius. El análisis químico proximal de los componentes del filete se realizó, según la metodología de AOAC (1984): humedad por deshidratación en estufa a 105ºC por 6 h; las cenizas se obtuvieron por calcinación lenta, previa deshidratación, incrementando la temperatura hasta 550ºC, donde se mantuvo por 12 horas; la proteína cruda se obtuvo determinando el nitrógeno proteico por el método de Kjeldhal y se convirtió a proteína multiplicando por el factor 6,25, y las grasas totales se obtuvieron siguiendo el método clásico de Folch. La presentación comercial de ambos productos varía, en el caso de H, se presentan desespinado sin cabeza con una talla promedio 27 cm (27-29 cm), y un peso promedio 460 g (380-530 g), mientras que la empresa G ofrece la pieza entera desespinado con cabeza, en general, se observaron piezas de mayor porte tanto en talla como en peso (28 cm, 27-31 cm y 850 g, 750-920 g). En cuanto al etiquetado de información nutricional, solo la empresa H cuenta con dicha caracterización, estimando los valores para un ¼ de porción equivalente a 60g. La humedad de los filetes de H fue significativamente mayor que la de G, con valores porcentuales medio de 63,5±11,7% y 51,1±8,6%, respectivamente. En consecuencia, el porcentaje de proteínas y grasas totales también variaron pero no hubo diferencias significativas. El porcentaje de grasas totales cada 100 g de filet para G fue 27±5g, mientras en las muestras de provenientes de G el valor promedio fue 25±2g. Y el rango de proteínas varió entre 8 y 15% con una media 12±3% para los filetes de G y entre 10 y 20% con una media 15±3% en los filetes de H. Estos resultados destacan una mayor concentración de grasas y proteínas en los filetes de pacú producidos por HREÑUK S.A., lo que sugiere un mayor valor nutricional comparado con los de GERULA S.A.. Los valores reportados por la tabla nutricional de producto, se encuentran dentro de los rangos aquí caracterizados. Es posible que la variabilidad que encontramos entre los filetes dentro y entre establecimientos se deba a la tecnificación del proceso productivo. En particular, se analizaron ejemplares dentro y entre lotes. Este tipo de estudios son valiosos para la industria local, sino que también contribuyen al conocimiento global sobre la nutrición y la comercialización de esta especie acuícola en expansión.