COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL MÚSCULO DE CUATRO ESPECIES COMERCIALES DULCEACUÍCOLAS DE ARGENTINA

DIAZ CELESTE; DE LARMINAT TERESA; VOLPEDO, ALEJANDRA; LLAMAZARES VEGH SABINA

Jornada; XII Jornadas de Jovenes Investigadores-FCV-UBA; 2023

Las especies de agua dulce tienen gran importancia comercial, pero su composiciónnutricional es escasamente estudiada. El objetivo del presente trabajo es determinar lacomposición química del músculo de cuatro especies comerciales, sábalo (Prochiloduslineatus), carpa (Cyprinus carpio), bagre amarillo (Pimelodus maculatus) y patí(Luciopimelodus pati), caracterizándolas por porcentaje de humedad, cenizas y grasastotales. Los ejemplares analizados fueron capturados con redes de espera en el Río de laPlata y en el Río Paraná, en las provincias de Buenos Aires y Santa Fe respectivamente. Lapesca se realizó durante los meses de abril, mayo, agosto y septiembre de 2022. Seagruparon los individuos en diferentes pools conformados por al menos tres ejemplares detalla similar e igual sexo y especie, y se analizaron 6 pools de sábalos, 4 de carpas, 4 debagres amarillos y 4 de patís. Cada muestra se midió por duplicado. El análisis químicoproximal de los componentes del filete se realizó, según la metodología de AOAC (1984):humedad por deshidratación en estufa a 105ºC por 6 hs; cenizas por calcinación lenta,previa deshidratación, incrementando la temperatura hasta 550ºC, manteniendo latemperatura por 12 hs; y las grasas totales (g/100g) se obtuvieron siguiendo el método deFolch. Los valores porcentuales de humedad entre las especies variaron según: sábalo(74,49±6,77) < carpa (79,17±0,92) < bagre amarillo (81,86±1,13) < patí (83,00±0,51). Ensentido opuesto el porcentaje de las grasas totales medio fue: patí (0,92±0,87) < bagreamarillo (1,15±0,27) < carpas (1,57±0,75) < sábalos (9,16±5,92). Los porcentajes degrasas totales mostraron mayores variaciones entre machos y hembras de la misma especie.En particular, los tejidos de sábalo presentaron los valores más altos de grasas totales, ytambién los más variables entre los individuos. Por último, los valores de cenizas variaronde acuerdo al siguiente orden: patí (1,10±0,03) < bagre amarillo (1,14±0,11) < carpas(1,25±0,23) < sábalos (1,45±0,08). . Este tipo de trabajo aporta información de interéspara el consumidor, así como también para la gestión y manejo de los recursos pesqueroscontinentales. A su vez, abre la puerta a futuras investigaciones para su caracterización encuanto al perfil lipídico y porcentaje proteico, a los fines de profundizar en el conocimientode las especies estudiadas en pos de su buen aprovechamiento. Este trabajo se desarrolla enel marco del Programa de Concurrencias en Investigación FCV–UBA.