Composición química del músculo de la principal especie comercial de la Cuenca del Plata: el sábalo (Prochilodus lineatus).

DE LARMINAT TERESA; DIAZ CELESTE; VOLPEDO ALEJANDRA V.; LLAMAZARES VEGH, SABINA

Jornada; XII JORNADAS DE JÓVENES INVESTIGADORES; 2023

El sábalo constituye el recurso pesquero más abundante de la Cuenca del Plata. Es una delas especies con mayor porcentaje de capturas comerciales en Argentina, dedicadas almercado interno y externo. Los ejemplares capturados son destinados al consumo de carney a la producción de derivados como aceite y harina (que es utilizada como suplemento enforrajes para ganadería). Posee un rol ecológico importante en el ecosistema ya que sealimenta de pequeñas partículas orgánicas que se encuentran en los sedimentos del fondode los ambientes donde habita, transformándolas en biomasa. Por sus hábitos alimenticiosgenera una gran transferencia de energía al resto de las especies de la cuenca quienes losdepredan en los diferentes estadios de su ciclo de vida (huevos, larvas, juveniles y adultos).El objetivo del presente trabajo es determinar la composición química del músculo de lossábalos capturados en el Río de la Plata a fin de proveer información necesaria paramejorar las estrategias del manejo de la especie relacionadas con la comercialización y suuso como producto de consumo. El filet de pescado contiene como nutrientes básicos agua,proteínas, grasas, carbohidratos, y otras sustancias como minerales y vitaminas. Se obtuvola composición centesimal de estos mediante técnicas que permitieron extraer humedad,cenizas, proteínas y lípidos. Para ello se utilizaron peces colectados en el partido de LaPlata y se realizaron pools con individuos del mismo sexo, época y con característicassimilares en cuanto a su longitud. El análisis químico proximal de los componentes delfilete se realizó, según la metodología de AOAC (1984): humedad por deshidratación enestufa a 105ºC por 6 h; las cenizas se obtuvieron por calcinación lenta, previadeshidratación, incrementando la temperatura hasta 550ºC, donde se mantuvo por 12 horas;la proteína cruda se obtuvo determinando el nitrógeno proteico por el método de Kjeldhal yse convirtió a proteína multiplicando por el factor 6,25, y las grasas totales se obtuvieronsiguiendo el método clásico de Folch. A su vez, se realizó el perfil lipídico del filete y sedeterminó el contenido de ácido eicosapentaenoico (EPA) más ácido docosahexaenoico(DHA). Los valores medios porcentuales de los componentes estudiados fueron: humedad78,8±0,9; cenizas 0,8±0,2; proteína 18,5±2,5 y grasas totales 1,5±0,5g. Mientras que elcontenido de EPA+DHA, considerando una porción de filet de 150g fue 211mg, lo cual seencuentra dentro del valor de ingesta recomendado para adultos por la Autoridad Europeade Seguridad Alimentaria (250 mg de EPA + DHA al día). A su vez, se compararon lasdiferencias entre la fecha de captura de los individuos, sus longitudes correspondientes y elsexo de cada grupo. Los resultados obtenidos en este trabajo ponen en manifiesto la buenacalidad nutricional del filete de sábalo como recurso alimenticio y abren puertas a futurasinvestigaciones sobre la calidad de esta especie en relación a su consumo. Este trabajo sedesarrolla en el marco del Programa de Concurrencias en Investigación FCV–UBA.