Interacciones moleculares en aductos poliprolina/fenoles. Un estudio en base a la teoría QTAIM

ANDRE NICOLAI PETELSKI; SILVANA CARINA PAMIES; MERCEDEZ LATAZA; ELISA INÉS BENITEZ; GLADIS LAURA SOSA

Mar del PLata

Congreso; XXIX Congreso Argentino de Química; 2012

Asociación Química Argentina

Las interacciones entre proteínas y polifenoles son de interés en un importante sector industrial como el de la elaboración de jugos de frutas y bebidas fermentadas. Numerosas investigaciones mediante técnicas experimentales han mostrado que estas interacciones son las principales responsables del indeseado fenómeno de turbidez coloidal, el cual causa sensaciones organolépticas desagradables y reduce la vida útil de las bebidas. En disciplinas relacionadas con la salud, ha sido sugerido que la unión de los polifenoles a proteínas enzimáticas puede provocar la desnaturalización y la pérdida de la actividad catalítica de estas proteínas. También, ha sido observado que los flavonoides pueden formar complejos con proteínas salivares reduciendo las propiedades lubricantes de la saliva (fenómeno de astringencia). Con el propósito de contribuir a la comprensión del mecanismo por el cual los polifenoles se unen a las proteínas, en este trabajo se hace un análisis de la densidad electrónica de varios complejos modelos constituidos por poliprolina y fenoles simples, en el marco de la Teoría Cuántica de Átomos en Moléculas (QTAIM).